[发明专利]一种发酵酸豆奶及其生产方法

权利要求书

1.一种发酵酸豆奶，其特征在于，包括下列重量份的组分：全脂豆粉2～10％、水70～90％、蔗糖3～10％、葡萄糖0.5～5％、保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合发酵剂2～12％、果胶复合稳定剂0.15～0.75％、小苏打0.02～0.07％。

2.根据权利要求1所述的发酵酸豆奶，其特征在于：所述全脂豆粉、水、蔗糖、葡萄糖、发酵剂、果胶复合稳定剂、小苏打的重量百分比为：大豆8.0％、水74.49％、蔗糖8％、葡萄糖2％、保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合发酵剂7.0％、果胶复合稳定剂0.45％、小苏打0.06％。

3.一种发酵酸豆奶的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将精选的大豆原料微波熟化，脱皮；

(2)利用超微粉碎机对脱皮豆进行超微粉碎，过筛得到豆粉；

(3)取豆粉重量0.7％的小苏打与豆粉混合，用5～7倍体积、85℃以上的水浸泡0.5～1.0h；

(4)粗磨，精磨，浆渣分离；

(5)加入蔗糖、葡萄糖、果胶复合稳定剂，溶解调配，所述蔗糖、果胶复合稳定剂的重量百分比为：蔗糖3～11％、葡萄糖0.5～5％、果胶复合稳定剂0.15～0.75％；

(6)将调配后的混合液搅拌均匀，在条件为65～75℃、22～25Mpa下均质一遍；

(7)95℃/5min杀菌，冷却到42～43℃；

(8)按质量百分比加入0.03～0.06％的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂，42～43℃发酵；

(9)达到预定酸度后，立即搅拌冷却至4～10℃，灌装，即得到成品发酵酸豆奶。

4.根据权利要求3所述的发酵酸豆奶的生产方法，其特征在于：步骤(1)所述大豆原料为利用微波熟化，熟化后豆中胰蛋白酶抑制剂和脲酶活性钝化率达到90％以上。

5.根据权利要求3所述的发酵酸豆奶的生产方法，其特征在于：步骤(2)所述脱皮豆进行超微粉碎后过筛的目数为200目及以上。

6.根据权利要求3所述的发酵酸豆奶的生产方法，其特征在于：步骤(4)所述浆渣分离为过60～100目筛，得到豆奶原浆。

7.根据权利要求4所述的发酵酸豆奶的生产方法，其特征在于：步骤(5)所述的果胶复合稳定剂按质量百分比包含以下组分：果胶25～40％、乙酰化二淀粉磷酸酯20～35％、卡拉胶8～15％、明胶6～10％、单双甘油脂6～12％。

8.根据权利要求3所述的发酵酸豆奶的生产方法，其特征在于：步骤(9)所述发酵时间为6～8h，发酵终止酸度为50～55°T。