[发明专利]一种可口牛肉片的加工工艺

说明书

一种可口牛肉片的加工工艺，采用水、食盐、蚝油、食粉、安多夫腌粉调味料、老抽、复合磷酸盐、玉米淀粉调制成复合料，对牛肉片进行滚揉腌制的加工工艺方法；制熟后的牛肉片出成为135％，牛肉香味浓郁，口感嫩滑有弹性，优于直接制熟的牛肉。本发明改善牛肉色泽及口味，牛肉中加入食盐、老抽、牛肉粉可增加牛肉的本味，改善牛肉的色泽。加工后的牛肉呈现酱色，改善牛肉色泽，让人更有食欲。

技术领域

本发明涉及烹饪加工技术领域，具体涉及一种可口牛肉片的加工工艺。

背景技术

牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，享有“肉中骄子”的美称。牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，常食能提高机体免疫力。牛肉营养价值很高，但由于牛肉纤维组织较粗，如处理不当会造成牛肉口感差，纤维粗，嚼不烂等问题，且直接将牛肉烧熟出成率在45％～50％之间，出成率较低，导致熟牛肉单价较高。

发明内容

本发明提出的一种可口牛肉片的加工工艺，可解决传统牛肉烧制牛肉片出成低、口感差的技术问题。

为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种可口牛肉片的加工工艺其特征在于：包括以下步骤：

步骤一、牛肉选取与前处理，选取牛上脑作为原料，称取所选牛肉切成片状，入清水中解冻至软化后取出沥水备用；

步骤二、配料：按照配料表称取水、食盐、蚝油、食粉、腌粉调味料、牛肉粉、老抽、玉米淀粉；

步骤三、腌制料调制：称取水入桶车内，加入食盐、蚝油、食粉、安多夫腌粉调味料、牛肉粉、老抽、搅拌均匀，淀粉备用；

步骤四、牛肉腌制：牛肉片自然解冻加入滚揉机内，加入调好的腌制料，打开滚揉机，加入玉米淀粉汁液，滚揉数分钟，取出牛肉；

步骤五、牛肉烧制，炒锅烧热，加入大豆油，待油温烧热加入腌制后的牛肉片，过油，取出牛肉沥油后自然冷却称量。

进一步的，所述步骤一还包括牛上脑选取标准为：冷冻结实，肌肉色泽鲜红色至深红色，有光泽，表面无明显脂肪，脂肪呈乳白色或微红色，无霉点，具有冻牛肉固有的气味，无异味。

进一步的，所述步骤一还包括牛上脑肌肉完整，无明显刀伤，肉质紧密有坚实感，解冻后外表及切面微湿润，不粘手，煮沸后肉汤应透明澄清，无明显的血蛋白凝集，脂肪团聚于表面，具有牛肉应有的鲜味和香气，无大块油脂层。

进一步的，所述步骤一中称取所选牛肉冷冻状态下使用锯骨机分切成长的条状，解冻至中心温度-4℃左右，再使用砍排机切割成片状，入2倍清水中解冻至软化后取出沥水备用。

进一步的，所述步骤二还包括复合磷酸盐。

进一步的，所述步骤四中牛肉片自然解冻至0℃左右时加入滚揉机内，加入调好的腌制料，真空滚揉20分钟，静置30分钟，打开滚揉机，加入玉米淀粉汁液，再次滚揉20分钟，取出牛肉，入0～4℃冷库中静置数小时。

进一步的，所述步骤四中玉米淀粉汁液制作步骤为用同等重量的玉米淀粉和水搅拌均匀。

进一步的，所述步骤四中牛肉出成率为140％。

进一步的，所述步骤五还包括炒锅烧热，加入大豆油，烧至油温150℃是加入腌制后的牛肉片，过油1分钟，过油过程中将牛肉片充分搅拌散开。

进一步的，所述步骤五中牛肉出成为135％。

由上述技术方案可知，本发明采用水、食盐、蚝油、食粉、安多夫腌粉调味料、老抽、复合磷酸盐、玉米淀粉调制成复合料，对牛肉片进行滚揉腌制的加工工艺方法。制熟后的牛肉片出成为135％，牛肉香味浓郁，口感嫩滑有弹性，优于直接制熟的牛肉。