[发明专利]一种酱汁的加工工艺

说明书

一种酱汁的加工工艺，包括步骤：配料；按照配料表称取大豆油、豆瓣酱、辣椒酱、番茄酱、生姜末、蒜子末、辣椒粉、海鲜酱、无水柠檬酸、老抽酱油、鲜辣汁、白糖、鸡粉、水；炒料；按照工艺要求将姜蒜炒香，辣椒酱、番茄酱炒香，加入辣椒粉炒出红油；调味；加入水、海鲜酱、柠檬酸、老抽酱油、鲜辣汁、白糖、鸡粉调味；成品包装；灭菌。采用本发明的工艺生产的酱汁酸、甜、辣味均衡突出，油汁红亮。

技术领域

本发明涉及烹饪技术酱汁加工领域，具体涉及一种酱汁的加工工艺。

背景技术

酱汁酸味主要依靠添加酿造食醋体现，在酱汁烹饪出锅前加入酿造食醋，酸爽开胃。工业化生产速冻酱汁的酱汁调制完成后需要进行包装及速冻，出餐过程中再进行解冻，加热后配以主辅料炒制出锅。食醋的主要呈酸味成分为醋酸，醋酸在受热过程中极易分解，酸味不稳定，严重影响产品质量。

发明内容

本发明提出的一种酱汁的加工工艺，采用受热性更稳定的柠檬酸代替食醋，可有效解决酱汁生产过程中的酸味不稳定的技术难题。

为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种酱汁的加工工艺，包括步骤一：配料；按照配料表称取大豆油、豆瓣酱、辣椒酱、番茄酱、生姜末、蒜子末、辣椒粉、海鲜酱、无水柠檬酸、老抽酱油、鲜辣汁、白糖、鸡粉、水；

步骤二：炒料；按照工艺要求将姜蒜炒香，辣椒酱、番茄酱炒香，加入辣椒粉炒出红油；

步骤三：调味；加入水、海鲜酱、柠檬酸、老抽酱油、鲜辣汁、白糖、鸡粉调味；

步骤四：成品包装；

步骤五：灭菌。

进一步的，步骤一的柠檬酸选择符合GB1886.235的柠檬酸。

进一步的，所述步骤二还包括炒锅烧热，加热配料中的大豆油，烧至油温120℃时加入姜碎、蒜碎炒香，再加入辣椒酱、番茄酱炒香，加入辣椒粉炒出红油。

进一步的，所述步骤四还包括将冷却的酱汁采用耐高温蒸煮袋进行包装。

进一步的，所述步骤五还包括将包装后的酱汁入巴氏灭菌线中灭菌，水温90℃，灭菌时间40分钟。

由上述技术方案可知，本发明的酱汁的加工工艺具有以下有益效果：

1.按此工艺生产的酱汁酸、甜、辣味均衡，突出，油汁红亮。

2.柠檬酸，无臭，有很强的酸味，易溶于水，不挥发，加热后稳定性良好。而传统食醋易挥发，主要成分醋酸挥发后则影响鱼香酱汁中的酸味，影响产品质量。

3.无水柠檬酸为结晶颗粒，酸性强，相对于液态食醋使用量少，且更便于运输及保存。

4.无水柠檬酸与醋酸虽然都呈酸味，但酸型略有差异，使用柠檬酸生产的鱼香酱汁风味独。

5.柠檬酸不易挥发分解，相对于食醋易被笋丝等食材吸收，制作成酱汁及菜品入口酸味持久；醋酸酸味呈现时间短，入口后短时间内即无酸味。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明：

本实施例所述的酱汁的加工工艺，包括：

1.柠檬酸选取：选择英轩无水柠檬酸作为原料。

2.配料(1kg酱汁)：按照配料表称取大豆油100g、豆瓣酱30g、辣椒酱70g、番茄酱30g、生姜(切碎)10g、蒜子(切碎)15g、辣椒粉6g、海鲜酱20g、无水柠檬酸6g、老抽酱油35g、鲜辣汁15g、白糖45g、鸡粉5g、水700g。