[发明专利]黄豆酱的生产工艺

说明书

本发明涉及一种黄豆酱的生产工艺。本发明在黄豆酱的生产过程中，加入了食品级防粘剂，这样阻止了黄豆之间的团聚现象，提高了黄豆酱的发酵质量；同时有效的避免了黄豆产生破碎粉碎的现象，提高了黄豆酱的品质。

技术领域

本发明涉及一种黄豆酱的生产工艺，属于食品生产技术领域。

背景技术

黄豆酱生产过程中，特别是种曲过程中由于存在一定的粘性，常会产生抱团现象，现有的处理方式一般式通过人工将其去团，但是去团后又极容易发生团聚，因而去团步骤重复；这样不但影响了黄豆酱的发酵质量，而且多次去团容易造成黄豆的破损粉碎，影响黄豆酱的品质，因此有待于加以改进。

发明内容

本发明针对上述缺陷，目的在于提供一种工艺合理，提高黄豆酱生产质量的黄豆酱生产工艺。

为此本发明采用的技术方案是：本发明按照以下步骤进行：

1）原料准备：将黄豆倒入水缸内进行清洗，待黄豆放入水缸后，放入过滤网，所述过滤网孔径小于黄豆孔径；

2）将洗涤过后的黄豆倒入蒸锅中，用温水浸泡，在浸泡过程中保持水温不变；

3）然后开汽对黄豆进行蒸煮，蒸煮过程中逐渐提高蒸煮温度，每隔半个小时对黄豆进行翻转，持续3-4个小时，然后闷锅1-1.5个小时；

4）黄豆蒸熟后，出锅，采用风冷的方式对黄豆进行冷却，冷风从黄豆下部穿过黄豆；

5）先将黄豆和一部分种曲混合均匀，然后加入面粉，使面粉覆盖住黄豆和种曲，然后再次加入种曲进行混合均匀；

6）将抱团的黄豆进行去团处理，并加入食品级防粘剂，防止黄豆之间产生粘结；

7）然后进行通风培养，并定期进行翻曲，翻曲前进行喷水处理，在翻曲过程中暂停风的流动；

8）配置盐水，并将黄豆和盐水进行搅拌混合；

9）黄豆和盐水混合后，定期进行翻缸发酵，然后晒制而成。

所述5）步骤中黄豆和面粉的比例控制在1:0.4-0.8，种曲量控制在黄豆和面粉质量和的0.2-0.6%。

所述5）步骤中两次加入的种曲量为1:0.8-1.2。

所述9）步骤中，黄豆和盐水的质量比为1:1.3-2。

本发明的优点是：本发明在黄豆酱的生产过程中，加入了食品级防粘剂，这样阻止了黄豆之间的团聚现象，提高了黄豆酱的发酵质量；同时有效的避免了黄豆产生破碎粉碎的现象，提高了黄豆酱的品质。

具体实施方式

实施例一：

本发明按照以下步骤进行：

1）原料准备：将黄豆倒入水缸内进行清洗，待黄豆放入水缸后，放入过滤网，所述过滤网孔径小于黄豆孔径；

2）将洗涤过后的黄豆倒入蒸锅中，用温水浸泡，在浸泡过程中保持水温不变；

3）然后开汽对黄豆进行蒸煮，蒸煮过程中逐渐提高蒸煮温度，每隔半个小时对黄豆进行翻转，持续3个小时，然后闷锅1.2小时；

4）黄豆蒸熟后，出锅，采用风冷的方式对黄豆进行冷却，冷风从黄豆下部穿过黄豆；

5）先将黄豆和一部分种曲混合均匀，然后加入面粉，使面粉覆盖住黄豆和种曲，然后再次加入种曲进行混合均匀；

6）将抱团的黄豆进行去团处理，并加入食品级防粘剂，防止黄豆之间产生粘结；

7）然后进行通风培养，并定期进行翻曲，翻曲前进行喷水处理，在翻曲过程中暂停风的流动；