[发明专利]一种腊制品配方

说明书

本发明涉及腊制品的制作领域，具体为一种腊制品配方，其组成原料的质量份数为：肉100份、食盐3.8～4份、味精1.5～2份、白酒1.5～2份、白糖2～2.5份、香辛料150～200份、亚硝酸钠4～6份。解决了现有技术中腊制品的香味不足的问题。

技术领域

本方案涉及腊制品的制作领域。

背景技术

腊肉是指将肉先经腌制再经烘烤制成的肉类加工品。腊肉具有较强的防腐能力，能保存较长的时间。由于因为多在农历腊月的时候进行制作，故称腊肉。在制作腊肉的时候，需要使用大量的盐将其腌制透，从而避免出现腐败变质的现象。因此，现有的腊肉往往是吃起来比较咸，且香味不够，不能很好的引起人们的食欲。

发明内容

本方案意在提供一种腊制品配方，以解决现有技术中腊制品的香味不足的问题。

本方案中的一种腊制品配方，其组成原料的质量份数为：肉100份、食盐3.8～4份、味精1.5～2份、白酒1.5～2份、白糖2～2.5份、香辛料150～200份、亚硝酸钠4～6份。

食盐可以脱去肉内的大量的水分，从而使肉的含水率降低、便于保存；同时，将食盐的质量份数控制在3.8～4份，可以使腊制品的咸味适中，如果食盐过多或过少均会使腊制品的口感变差。味精可以使肉被做成腊制品后仍然具有一定的鲜味，将味精的质量份数控制在味精1.5～2份，可以使腊制品保持一定的鲜味，而又不至于由于味精过少而使鲜味较弱，或是由于味精过多导致鲜味过于强烈而掩盖了腊制品本身的香味。白酒可以去除肉的腥膻味，而且使肉在进行干燥时产生香味；同时，白酒在与肉接触时，由于白酒中的乙醇破坏肉中的蛋白质的结构，从而使肉中的细胞的通透性增强，便于香辛料的香味浸入到肉的内部，同时也方便盐分和糖分快速的浸入到肉的内部，使肉内部的水分快速的渗出而降低肉的含水率。将白酒的质量份数控制在1.5～2份，避免白酒用量过多，导致乙醇过多的浸入到肉的内部，使乙醇对肉的蛋白质进行过度的破坏，导致肉的口感下降；或是由于白酒用量过少，导致乙醇浸入到肉的内部的量不足，使肉的内部的通透性减弱，从而影响到其他成分渗入到肉的内部，导致腊制品的中心部位的口感较差。白糖中的糖分进入到肉的内部后储存起来，当在加热腊制品的过程中，糖分在肉中的酶类作用下生成酸，使肉的PH值下降，造成肉的蛋白变得松软，使肉质变得柔软，可以使腊制品的味道更可口；将白糖的质量份数控制在2～2.5份，可以使白糖成分基本完全渗入到肉的内部，避免由于白糖的用量过少导致腊制品中心位置的口感较硬，或是由于白糖的用量过多，导致腊制品的表层的糖分过高，使腊制品的甜味过重而影响口感。香辛料可以使腊制品的味道更香，使人产生食欲；由于香辛料是由多种植物的干的根、茎、叶和种子混合而成，于是，通过将香辛料的质量份数控制在150～200份，使香辛料的香味充分的浸入到肉的内部，从而使制成的腊制品的香味持久，便于腊制品在长期的放置过程中也具有较强的香味。亚硝酸钠可以对肉进行上色，从而使腊制品具有较好的外观颜色。

与现有技术相比，本方案的优点在于：通过白酒的使用，使肉在较低温度时，白酒中的酒精使肉的细胞的通透性增强，使盐份、糖份和香辛料的气味可以快速的渗透进肉的内部，通过控制各个原料的配比，使腊制品的咸味下降，香味增强。

进一步，其组成原料的质量份数为：肉100份、食盐3.9份、味精1.7份、白酒1.7份、白糖2.2份、香辛料175份、亚硝酸钠5份。通过使用该配比的原料，可以使各个原料组分刚好被消耗完，且腊制品的味道处于最佳状态。

进一步，所述肉为猪后腿肉、白条鸭、白条鸡、排骨、猪心舌和猪嘴中的任一种。通过对肉进行选择，可以制作成不同品种的腊制品。

进一步，所述香辛料经过炒制后被粉碎至18～35目。通过将香辛料进行粉碎，使香辛料的各个成分分布比较均匀，进而可以增大香辛料与肉的接触面积，便于香辛料的香味更好的进入到肉的内部。