[发明专利]一种酱油匾曲工艺

说明书

本发明涉及一种酱油匾曲工艺。按照以下工艺步骤进行：匾曲：将碎米先在0.08‑0.15MPa的蒸汽压力的条件下蒸煮20‑25分，然后将碎米和麸皮、水进行混合搅拌均匀，再将混合物在0.1‑0.15Mpa的蒸汽压力下蒸煮10‑20分；将熟料进行冷却，投入熟料的0.05­­‑0.1%的三角瓶曲种，在搅拌过程中，搅拌釜内通入高流速的气体，使熟料和曲种混合均匀；然后将曲料装入曲匾、打堆，并摊平，厚度8‑12厘米,品温控制在30‑37℃；然后分匾，当曲料表面有白色菌丝、表面有结块时,进行翻曲，翻曲要翻细、翻透。本发明提供一种工艺合理，能实现熟料和曲种混合均匀的一种酱油匾曲工艺。

技术领域

本发明涉及一种酱油匾曲工艺，属于食品生产技术领域。

背景技术

在酱油生产过程中，如何实现熟料和曲种的混合均匀，是保证酱油质量的一个重要因素，现有的混合基本上是简单的将熟料和曲种混合并进行搅拌，此种混合方式形式简单，但难以保证混合均匀，影响发酵质量，需要加以改进。

发明内容

本发明针对上述缺陷，目的在于提供一种工艺合理，能实现熟料和曲种混合均匀的一种酱油匾曲工艺。

为此本发明采用的技术方案是：本发明按照以下工艺步骤进行：

匾曲：将碎米先在0.08-0.15MPa的蒸汽压力的条件下蒸煮20-25分，然后将碎米和麸皮、水进行混合搅拌均匀，再将混合物在0.1-0.15Mpa的蒸汽压力下蒸煮10-20分；

将熟料进行冷却，投入熟料的0.05-0.1%的三角瓶曲种，在搅拌过程中，搅拌釜内通入高流速的气体，使熟料和曲种混合均匀；

然后将曲料装入曲匾、打堆，并摊平，厚度8-12厘米,品温控制在30-37℃ ；然后分匾，当曲料表面有白色菌丝、表面有结块时,进行翻曲，翻曲要翻细、翻透。

在曲种和熟料混合过程中，所述高流速的气体从器体底部进入，自下而上的形成对所述熟料和曲种的吹散。

在曲种和熟料混合过程中，设置有混合容器，混合容器上部形成若干小混合桶，若干小混合桶在出口处形成连通形成大混合桶。

本发明的熟料和曲种混合方式，能使熟料和曲种混合均匀，且采用气流的混合方式，不会对两者混合形成任何污染，同时小混合桶和大混合桶的方式，结构形式简单，进一步保证了熟料和曲种的混合均匀性。

具体实施方式

实施例1：

本发明按照以下工艺步骤进行：

匾曲：将碎米先在0.1MPa的蒸汽压力的条件下蒸煮25分，然后将碎米和麸皮、水进行混合搅拌均匀，再将混合物在0.12Mpa的蒸汽压力下蒸煮16分；

将熟料进行冷却，投入熟料的0.08%的三角瓶曲种，在搅拌过程中，搅拌釜内通入高流速的气体，使熟料和曲种混合均匀；

然后将曲料装入曲匾、打堆，并摊平，厚度8厘米,品温控制在37℃ ；然后分匾，当曲料表面有白色菌丝、表面有结块时,进行翻曲，翻曲要翻细、翻透。

在曲种和熟料混合过程中，所述高流速的气体从器体底部进入，自下而上的形成对所述熟料和曲种的吹散。

在曲种和熟料混合过程中，设置有混合容器，混合容器上部形成若干小混合桶，若干小混合桶在出口处形成连通形成大混合桶。

实施例2：

本发明按照以下工艺步骤进行：

匾曲：将碎米先在0.15MPa的蒸汽压力的条件下蒸煮20分，然后将碎米和麸皮、水进行混合搅拌均匀，再将混合物在0.15Mpa的蒸汽压力下蒸煮10分；