[发明专利]一种红米面包

说明书

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种采用中种发酵法制备的红米面包，它是采用中种发酵法制备而成的，具体包括以下步骤：红米米粉的制备、中种面团和面、基础发酵、加主面团搅拌、分块搓圆、中间醒发、压片、整型、装盘、最后醒发、烘焙、冷却、包装。本发明制成的红米面包营养丰富、易消化吸收、米香味浓郁并伴有浓厚的发酵香气。本发明提高了红米产业的市场利用价值，丰富了红米深加工产品的种类，而且整个操作工艺安全可靠，工艺技术简单，无污染，成本低廉，具有良好的市场应用前景。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种采用中种发酵法制备红米面包的方法。

背景技术

红米(Red Rice)，民间俗称为月家米或长寿米等，其种皮和果皮因色素沉积而呈现出特定的颜色。红米在我国具有悠久的栽种和食用历史，在水稻资源中排名第二，在我国保存的有色稻种资源中占据首位。红米具有较高的营养价值、药用价值和经济价值；大量研究表明，红米中含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物脂肪、纤维素、维生素(B、B1、B2、B6、B12、A、D、E)、核黄素以及人体必需的Se、Zn、Fe、Mn、Ge、P、K、Mg、Cu等微量元素且其含量比普通白米高0.5-3倍，此外还含有丰富的生物活性物质如黄酮、花青素、生物碱、甾醇、强心苷、β一胡萝卜素等，不同品种的红米其营养元素含量虽有所差异，但其营养含量水平皆高于白米。有研究者通过试验发现红米的黄酮类物质、γ-氨基丁酸、锌、铁、等成分的含量较高，可以作为一种活性大米进行开发。红米不仅含有丰富的营养成分，还具有良好的药用功效，中医认为红米能滋阴补肾、健脾开胃，是延缓衰老的保健食品。现代医学表明，红米具有预防心血管疾病、预防动脉粥样硬化、提高机体抗氧化能力和防治由氧自由基引起的疾病之功效，同时还具有抗癌、抗肿瘤以及提高人体免疫力的作用，对老年补钙、儿童增高、长智有益，此外还具有强筋壮骨、补血养颜之功效。

中种发酵法也称为二次发酵法，通过中种发酵法制备的面包具有发酵体积大、内部组织细密且富有弹性、面包发酵香味浓郁等特点。本发明采用中种发酵法制得的红米面包营养丰富、米香味浓郁并伴有浓厚的发酵香气，旨在为红米制品深加工的研发应用提供参考依据。

发明内容

本发明目的在于提供一种红米面包，该红米面包营养丰富、米香味浓郁、口感香甜，同时工艺操作简单、成本低廉。

本发明的目的及解决其主要技术问题是采用以下技术方案来实现的：一种红米面包，其特征在于：它是采用中种发酵法制备而成的，具体包括以下步骤：

(1)红米米粉的制备：用自来水将红米淘洗、沥干后，装入盘中均匀铺开，置于热风干燥箱中干燥至糙米水分含量为11.3％～13.7％为止，将烘干后的糙米置于高速多功能粉碎机粉碎，过100目筛，收集红米米粉备用；

(2)中种面团和面：准确称取高筋面粉35％～56％，红米米粉14％～35％，并将高筋面粉和红米米粉按照g/g为1:1～4的比例进行混合，活性干酵母0.7％～1.54％，水26.6％～30.8％，一起投入和面机内，直至面团表面光滑且富有弹性；

(3)基础发酵：将调制好的面团放入盆中并用保鲜膜封口，移入雾化面包发酵箱中进行基础发酵，设置基础发酵工艺条件为：基础发酵温度25℃～40℃，基础发酵湿度：45％～80％，基础发酵时间：30min～90min；待面团发酵为原来体积的2-3倍时，用手指蘸取少量面粉戳面团，若面团不发生回弹则说明基础发酵完成；

(4)加主面团搅拌：将高筋面粉15％～22.5％，红米米粉6％～15％，活性干酵母0.24％～0.66％，脱脂乳粉6％～14％，白砂糖6.08％～8.96％，水11.4％～13.2％，鸡蛋30％～60％，食用盐0.88％～2.16％，黄油4％～12％，依次加入到基础发酵完成后获得的中种面团中，搅拌至使面团充分扩展；

(5)分块搓圆：将制得的面团分割成小面块，充分揉搓成表面光滑的球状面胚；