[发明专利]一种高γ－氨基丁酸和低植酸大豆芽菜及其生产方法

说明书

本发明涉及一种高γ‑氨基丁酸和低植酸大豆芽菜生产方法，属于食品生产技术领域。其特征是以具有生理活性的大豆籽粒为原料，经筛选、次氯酸钠消毒、清水浸泡后，置于发芽机中避光发芽；期间，使用浓度为0.25～5mmol/Lγ‑氨基丁酸(GABA)水溶液喷淋发芽，制得的大豆芽菜中GABA含量达到350～450mg/100g DW，植酸降解率达到45～80％。采用本发明技术具有操作容易、生产周期短、安全无污染，适合工业化生产的优点。

一、技术领域

本发明涉及一种高γ-氨基丁酸和低植酸大豆芽菜及其生产方法，属于食品生产技术领域。

二、背景技术

大豆籽粒富含蛋白质、碳水化合物、矿质元素以及一些功能性物质，然而大豆籽粒中植酸的存在降低了其营养价值。植酸在植物中主要以植酸盐形式存在，而植酸盐不能被人和单胃动物消化利用，造成营养元素缺乏。发芽可有效地降低植酸含量，提高食品营养价值。大豆籽粒萌发时，内源植酸酶被激活，植酸在植酸酶作用下，分解生成肌醇和低级肌醇磷酸(IP₁-IP₅)，并释放出被螯合的蛋白质、矿质元素和磷酸。磷酸参与植物体内能量代谢，肌醇参与细胞壁的形成过程中，因而对大豆籽粒萌发和幼苗生长非常重要。业已证实，大豆籽粒发芽过程中添加外源调节剂可以有效地、并选择性地降低植酸含量。GABA广泛存在于生物体内，在动物体中作为抑制性神经传递物质，参与脑循环生理活动，有镇静安神、降低血压、治疗癫痫、改善睡眠和预防心血管疾病等作用。在植物体中外源GABA可以调节基因表达、植物生长和抗逆性。外源GABA对大豆芽菜生产过程中植酸降解的影响鲜见报道，本发明用外源GABA水溶液喷淋大豆籽粒，可显著提高大豆芽菜中植酸酶活性，高效降解植酸，同时大豆芽菜中GABA含量显著提高。

专利(公开号CN1988812，公开日2007年06月27号)公开了“用于提高大豆种子中γ-氨基丁酸含量的方法”，此方法采用浸泡、冷冻和解冻方法增加大豆种子中γ-氨基丁酸含量，该方法未涉及对植酸的降解。专利(公开号CN101011026，公开日2007年08月08号)公开了“一种快速培育低植酸作物的方法”，采用诱发突变技术，选育低植酸作物，该操作难度大，生产周期长，不利于工厂大批量生产，同时未涉及对GABA含量的影响；专利(公开号CN103750175A，公开日2014年04月30号)公开了“一种低植酸豆类芽菜生产技术”，此方法采用柠檬酸和CaCl₂混合喷淋的发芽方式降低大豆芽菜植酸含量，但此方法中用到的浸泡介质、培养液组分和植酸降解率与本发明存在显著差异，同时未涉及对GABA含量的影响。

本发明使用智能化发芽机生产大豆芽菜时，用GABA水溶液喷淋，促进大豆芽菜中植酸的高效降解，同时提高大豆芽菜中GABA含量。本发明具有操作容易、生产成本低、安全无污染、适合工业化生产的优点，为高GABA和低植酸大豆芽菜的生产提供了新技术。

三、发明内容

技术问题：

本发明旨在提供一种高γ-氨基丁酸和低植酸大豆芽菜及其生产方法，解决以往市售的大豆芽菜功能成分少、抗营养成分多的问题。本方法简便易行，可在短期内提高大豆芽菜的GABA含量和植酸降解率，获得一种营养价值高的保健型大豆芽菜。

技术方案：

本发明技术如下：以具有生理活性的大豆籽粒为原料，将颗粒饱满、发芽率高、未破损的籽粒用体积比为1％的次氯酸钠水溶液消毒处理后，置于水与大豆质量比为1∶2.5～4.5的清水中，于30℃浸泡5～6h后，将其置于发芽机中，在25～30℃避光发芽2～4d。发芽过程中，用浓度为0.25～5mmol/L GABA水溶液为喷淋液对大豆芽菜每隔1～2h喷淋1～3min，喷淋液流量为50～200mL/min，每24h更换一次培养液，直至完成发芽过程。

上述大豆芽菜降解植酸的方法中，优选的方法是：

(1)以具有生理活性的大豆籽粒为原料，用体积比为1％的次氯酸钠水溶液消毒处理后，置于水与大豆籽粒质量比为1∶4的清水中，于30℃浸泡5h；