[发明专利]一种手撕肉的制备方法和手撕肉

说明书

本发明提供一种手撕肉的制备方法以及由所述方法得到的手撕肉，所述手撕肉先通过选肉腌制，在‑10‑2℃进行腌制、风干，低温下腌制、风干能够保持肉质的紧实，保证肉的纤维不被破坏；腌制风干之后进行香薰，香薰过程中使用柏枝，柏枝燃烧产生的烟雾能够使得得到的熏肉香味浓郁且不肥腻，并且蚊虫不爬，延长保质期；然后将香薰过的熏肉进行风干、浸泡、清洗、煮制，去肥、炸制，清除多余的盐分，清洗肉表层的污物，保持肉质的韧性，最终得到的手撕肉，色泽鲜亮、肉质纤维完整、嚼劲十足、鲜美香韧，富含多种氨基酸，营养丰富，不包含防腐剂、保鲜剂等人工添加剂。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种手撕肉的制备方法和手撕肉。

背景技术

随着人们生活水平的提高，对食品的安全、种类、口感、品质等要求也越来越高。肉类产品的加工通常包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品等。这些加工方法得到的肉制品口感单一、品质无法保证。传统的腌肉制品以延长保存时间为主要目的，在加工过程中加入大量的食盐，致使盐含量过高，不利于健康，同时食用时需要重新处理，不方便食用。熏肉、腊肉在制作过程中，在熏制时，通常会使用防氧化剂，增加添加剂的残留，不利于人体健康。

发明内容

为了解决以上的技术问题，本发明提供一种利用低温、低盐腌制，利用柏枝香薰，然后风干、浸泡、煮制、去脂肪、炸制的方法制备手撕肉，得到的手撕肉营养丰富，不包含防腐剂、保鲜剂等人工添加剂，口感香美，嚼劲十足。

本发明的目的是提供一种手撕肉的制备方法。

本发明的另一目的是提供一种利用上述制备方法得到的手撕肉。

根据本发明具体实施方法的手撕肉的制备方法，包括以下步骤：

(1)腌制：向肉中加入腌料，在-10-2℃进行腌制，肉与腌料的重量比为20:1-2，得到腌肉；

(2)将步骤(1)中得到的腌肉在-10-2℃进行风干2-3天，得到风干肉；

(3)将步骤(2)中得到的风干肉进行香薰，所述香薰使用的木材为柏枝，得到熏肉；

(4)将步骤(3)得到的熏肉进行风干、浸泡、清洗、煮制，得到熟制熏肉；

(5)去除步骤(4)中得到的熟制熏肉上的肥肉部分，然后进行炸制，冷却，得到所述手撕肉。

根据本发明具体实施方法的手撕肉的制备方法，优选地，步骤(1)中，所述肉为猪肉、牛肉和羊肉中的一种。

手撕肉的制备过程繁琐，经过多道工序，肉质影响最终的口感，经本发明人多年的研究发现在手撕肉的制备过程中，最佳的肉质为猪后腿肉，瘦肉多，且带有一定的肥肉，在腌制过程中油脂能够充分吸收香料的香味，将香味传递带入。其次为牛肉和羊肉。

根据本发明具体实施方法的手撕肉的制备方法，优选地，步骤(1)中，所述腌料包括食盐和五香粉，所述食盐与五香粉的重量比为5-10:1。

腌料的种类、重量以及腌制时间决定肉的味道，本发明提供的腌料包括了食盐和五香粉，通过简单的原料保持肉的醇香，通过调配食盐与五香粉的重量保证腌肉的口味适中，香醇。此外根据个人口味，本发明提供的腌料还可以包括适量的辣椒粉和花椒粉。

根据本发明具体实施方法的手撕肉的制备方法，优选地，步骤(2)中，所述风干肉的含水量为40-50％。

为了保持肉质的纤维不被破坏，保证得到的手撕肉一撕到底，将肉在低温下风干，保证肉质的紧致感，风干至含水量为40-50％能够保证肉质的纤维完好不损坏。

根据本发明具体实施方法的手撕肉的制备方法，优选地，步骤(3)中，所述香薰的温度为5-10℃，香薰的时间为3-4天。