[发明专利]一种油炸胡萝卜脆片的加工方法

说明书

本发明属于油炸蔬果脆片领域，具体提供了一种油炸胡萝卜脆片的加工方法，该方法包括清洗切片、杀青、护色、浸渍、乳化、干燥、真空油炸和脱油等步骤。该方法明显降低其含油率。本发明的油炸胡萝卜脆片色泽较以往的工艺处理保持较好，胡萝卜素的保留也明显提高，从而克服了市面上油炸果蔬脆片的不足，提高了目前油炸胡萝卜脆片的食用质量与营养品质。

技术领域

本发明属于果蔬食品加工领域，具体涉及油炸蔬果脆片领域。

背景技术

蔬果脆片是以水果、蔬菜为主要原料，经真空油炸脱水等工艺生产的各类水果、蔬菜脆片，不需烹饪，方便食用。

目前，果蔬脆片从工艺角度分类可分为油炸型与非油炸型。非油炸工艺技术包括热风干燥、冻干技术、微波干燥、压差膨化、中短波红外干制、热泵干燥等，也有将上述技术进行联合的干制技术等。油炸型的一般是采用真空油炸的技术，采用真空油炸工艺生产的膨化果蔬脆片果肉多孔状结构中充满油脂，虽然经过脱油工艺，但产品中含油率一般在10％-20％之间，大部分在10％以上，含油率较高。对于现在少油健康的饮食观念而言，有一定的背离。

胡萝卜脆片具有较高的膳食纤维，维生素、矿物质、尤其是富含有助于视力的类胡萝卜素，并且食用方便，易于携带等特点。但普通油炸胡萝卜脆片虽然风味好，但含油量也比较高，生产成本较高等。油炸蔬果相对于非油炸果蔬而言，油炸果蔬脆片具有诱人的脂香，味道鲜美，通过油炸具有松脆的组织结构，在食用品质方面明显优于非油炸果蔬脆片，油炸蔬果具有更好的口感和香味，还是有大量的消费群体存在。

因此，研究一种含油率低，且能最大程度的保留果蔬原有的风味的油炸胡萝卜脆片对于市场来说，具有很大的意义。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明旨在提供一种含油率低、口感好、营养物质保留率高的油炸胡萝卜脆片的加工方法。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

一种油炸胡萝卜脆片的加工方法，包括以下步骤：

(1)清洗切片：将胡萝卜挑选处理后清洗切片；

(2)杀青：将切片后的胡萝卜放入杀青溶液中处理后捞出，再放入20-25℃的冷水中迅速冷却；所述杀青溶液为0.4％-0.5％的D-异抗坏血酸钠，处理温度75℃-85℃，处理3min-5min；

(3)护色：将杀青处理后的胡萝卜片放入护色溶液中80℃-85℃浸泡3-5min，然后再在沸水中漂烫5-6min分钟；所述护色溶液是D-异抗坏血酸钠与水按照质量比D-异抗坏血酸钠:水＝1:(180-200)配成；

(4)浸渍：将护色处理后的胡萝卜片放入浸渍液中浸泡，当测定糖度达16-17°时，为充分渗透，捞出沥干；所述浸渍液是由糖度为6°-8°的白糖水溶液，25％-35％麦芽糖水溶液以及0.4‰-0.5‰的D-异抗坏血酸钠水溶液组成，质量比例为糖度为6°-8°的白糖水溶液:25％-35％麦芽糖水溶液:0.4‰-0.5‰的D-异抗坏血酸钠水溶液＝(1-1.5):1:(0.8-1)；

(5)乳化：将浸渍后的胡萝卜片放入3％-7％的蔗糖酯水溶液中乳化30-40min后沥水；

(6)干燥：在60-65℃下进行热风干燥5-6h，将水分控制在6％以下；

(7)真空油炸：将干燥后的胡萝卜片进行真空油炸，真空度为0.095MPa、温度为85-95℃、油炸时间为10-12min；

(8)脱油：离心去油5-6min，得胡萝卜脆片，含油率低于3.5％。

优选方案，所述切片的厚度为3-4mm。

优选方案，所述护色溶液是D-异抗坏血酸钠与水按照质量比D-异抗坏血酸钠:水＝1:200配成。