[发明专利]一种豆酸汤的加工方法在审
| 申请号： | 201810148578.X | 申请日： | 2018-02-13 |
| 公开（公告）号： | CN108433071A | 公开（公告）日： | 2018-08-24 |
| 发明（设计）人： | 潘连云;李建华 | 申请（专利权）人： | 镇远乐豆坊食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L23/00 | 分类号： | A23L23/00;A23L33/00;A23L33/125;A23L33/135 |
| 代理公司： | 贵阳睿腾知识产权代理有限公司 52114 | 代理人： | 谷庆红 |
| 地址： | 557700 贵州省黔*** | 国省代码： | 贵州;52 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 酸汤 豆清水 富含 食品加工技术领域 老年性痴呆症 伽马氨基丁酸 大豆异黄酮 长期保存 大脑老化 恒温发酵 生产原料 生长发育 外观品质 无氧发酵 研磨 粗脂肪 调味剂 压榨 浑浊 青皮 汤汁 蒸煮 总糖 维生素 蛋白质 加工 沉淀 浸泡 冷却 清香 饮料 透明 预防 | ||
1.一种豆酸汤的加工方法，其特征在于：选择青皮豆为生产原料，经浸泡、研磨、蒸煮、分离冷却、游浆、压榨处理后，制得豆清水，将豆清水经无氧发酵、恒温发酵制得豆酸汤。
2.如权利要求1所述的豆酸汤的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)选豆：选择蛋白质含量为37-45％，脂肪含量为18-20％的青皮豆；
(2)浸泡：以青皮豆未露出水面并保持10cm清水层，在水温为18-22℃的条件下浸泡青皮豆，至豆瓣发白；
(3)磨浆：将浸泡好的青皮豆进行加水研磨；
(4)煮浆：将研磨所得的浆进行蒸汽加热至60-70℃，经消泡处理后，继续蒸汽加热至沸腾后，小火煮3-5min；
(5)分离：用滤袋进行挤压分离3次，得豆浆；
(6)冷却：将豆浆冷去至75-80℃；
(7)游浆：将冷却后的豆浆与水按质量比1:3的比例进行勾兑至豆浆出现絮状沉淀物且与水分离，然后加热1-2min后，保温静置，得凝固的豆浆；
(8)压榨：用重物碾压凝固的豆浆，收集挤出的浆水，得豆清水；
(9)制酸浆：将豆清水进行无氧发酵至pH为4.5，得酸浆；
(10)制酸汤：将酸浆进行恒温发酵，得豆酸汤。
3.如权利要求2所述的豆酸汤的加工方法，其特征在于：所述的加水研磨是按照青皮豆(以干豆计)与水总量按质量比为1:(5-10)进行研磨3次，第一次加水量为水总量的30％，第二次加水量为水总量的30％，第三次加水量为为水总量的40％。
4.如权利要求3所述的豆酸汤的加工方法，其特征在于：所述的加水研磨是按照至少粗磨1次，且至少细磨1次进行的。
5.如权利要求2所述的豆酸汤的加工方法，其特征在于：还可以选择碱性水进行浸泡。
6.如权利要求6所述的豆酸汤的加工方法，其特征在于：所述的碱性水为苏打水。
7.如权利要求2所述的豆酸汤的加工方法，其特征在于：还可以选择在消泡处理后加入青皮豆质量0.001-0.003％的羧甲基纤维素钠。
8.如权利要求2所述的豆酸汤的加工方法，其特征在于：还可以选择在制酸浆过程中加入豆清水质量0.2-0.5％的魔芋寡糖，在制酸汤过程中加入酸浆质量0.01-0.06％的铁皮石斛多糖。
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