[发明专利]一种熏驴肉香肠及其制备方法

说明书

本发明公开了一种熏驴肉香肠及其制备方法，其制备方法包括以下制备步骤：步骤1，将驴肉和驴油脂分别切成丁，得驴肉丁和驴油脂丁；步骤2，将驴肉丁和驴油脂丁混合，加入辅料食盐、砂糖和亚硝酸钠，得原料混合物；对原料混合物进行滚揉、静腌，得腌制物；步骤3，将腌制物装入驴肠衣中，烘烤、冷却，得冷却物；步骤4，对冷却物进行真空包装，杀菌，得熏驴肉香肠。本发明所得的熏驴肉香肠具有熏烤独有的口味，感官评价高，其水分含量低，亚硝酸盐、菌落总数和大肠杆菌等指标均符合国家标准要求。熏驴肉香肠的制备方法简单，制备过程无明烟污染，健康、节能环保。

技术领域

本发明涉及肉类深加工技术领域，具体涉及一种熏驴肉香肠及其制备方法。

背景技术

驴肉的营养价值很高，“天上龙肉，地上驴肉”，是人们对驴肉的最高褒扬，驴肉肉质细嫩，呈红褐色，有补气、补虚之功，驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉，不饱和脂肪酸对人体的心血管系统有好处，可调节血脂。驴肉的氨基酸和微量元素含量高于牛肉、猪，驴肉中含有18种氨基酸，其中8种是人体必需而且无法合成的氨基酸，氨基酸可提高人体免疫力，为大脑提供营养。驴肉的胆固醇、脂肪含量均低于牛肉、猪肉，每mm3驴肉肌纤维根数最多，肌纤维最细。驴肉是一种高蛋白、低脂肪、高氨基酸类、低胆固醇肉类。驴肉还含有动物胶，骨胶朊和钙等成分，能为老人、儿童、体弱者和病后调养的人提供良好的营养补充。驴肉中镁和钙含量较高，两者共同作用可用来放松肌肉和神经，从而使身心放松，避免紧张不安、焦躁易怒。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。治远年劳损。煮汁空心饮，疗痔引虫。驴肾，味甘性温，有益肾壮阳、强筋壮骨功效。可治疗阳痿不举、腰膝酸软等症。另外，驴肉还有补血益气作用，宜肤色没有光华，失去红润、手脚冰冷的人群食用。

传统的熏肉是将肉放在木架子上，再在木架周围用土坯垒起，下方留一个小洞，上方用毛毡盖住密封，在木架上放入松木锯末，新鲜的松树枝叶点燃让其冒烟阴燃，对肉进行熏制，等到肉质脱水萎缩、表面呈黑红色，即可得熏肉，此熏肉虽然美味，但是在熏制过程中易产生致癌物质，且易对环境造成污染和危害。且熏肉一般以猪肉为原料，品种比较单一，对马肉的深加工产品较少。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种熏驴肉香肠及其制备方法，熏驴肉香肠风味独特、香味浓郁，感官评价高，耐储存，制备方法简单，制备过程无明烟污染，健康、节能环保。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现。

(一)一种熏驴肉香肠，包括主料和辅料；所述主料包含驴肉、驴油脂和驴肠衣；所述辅料包含食盐、砂糖和亚硝酸钠。

优选的，所述辅料还包含香辛料。

优选的，所述香辛料的原料为花椒、辣椒、桂皮、八角、胡椒、陈皮、小茴香、白芷或砂仁中的一种或多种。

优选的，所述熏驴肉香肠的原料用量为：驴肉70-80份、驴油脂15-25份、食盐2-3份、砂糖1-6份、亚硝酸钠0.003-0.01份。

优选的，所述香辛料的原料用量为：花椒5-10份、辣椒5-10份、桂皮2-5份、八角5-10份、胡椒5-10份、陈皮1.5-2份、小茴香1-1.5份、白芷1-1.5份、砂仁1-1.5份。

(二)一种熏驴肉香肠的制备方法，包括以下制备步骤：

步骤1，将驴肉和驴油脂分别切成丁，得驴肉丁和驴油脂丁；

步骤2，将所述驴肉丁和驴油脂丁混合，加入辅料，得原料混合物；对所述原料混合物进行滚揉、静腌，得腌制物；

步骤3，将所述腌制物装入驴肠衣中，烘烤、冷却，得冷却物；

步骤4，对所述冷却物进行真空包装，杀菌，得熏驴肉香肠。