[发明专利]柑橘全果果汁的制备方法及柑橘全果果汁

说明书

本发明公开了柑橘全果果汁的制备方法及柑橘全果果汁，所述制备方法主要包括以下步骤：将预处理后的柑橘进行臭氧复合高压脉冲电场处理去除柑橘果皮农残；将去除农残后的柑橘进行粗粉碎、湿法超微粉碎、胶体磨处理后的到全果果汁；将所述全果果汁进行复合酶适度酶解处理；将所述酶解后的果汁进行均质、脱气、杀菌。本发明可实现柑橘全果全利用，最大程度地保留了柑橘的营养物质；利用物料自身的果胶实现了果汁体系的稳定，减少了化学添加；精油、黄酮等功能成分与超高压协同增效，实现了果汁的有效抑菌，较好的保留物料中原有的营养成分、色泽、口感等品质，得到的柑橘全果果汁香气浓郁、色泽鲜艳、富含功能成分、稳定性好。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及柑橘全果果汁的制备方法及柑橘全果果汁。

背景技术

柑橘是世界第一大水果，在世界146个国家和地区有栽培，主要集中在中国、巴西、美国以及地中海沿岸的国家。我国是世界第一大柑橘大国，柑橘种植面积与产量均居世界首位。2014年我国种植面积达242万公顷，产量为3494.22 万吨，约占世界总产量的22.4%。柑橘工业涉及到全国19个省（市、区）100多个柑橘大县，涉及农村人口达1.82亿。

柑橘汁是采用柑橘类果实制取的一类果汁，其色泽优美，营养丰富，口味与芳香宜人，是世界上最受欢迎、贸易量最大的果汁产品，大约占据2/3的世界果汁市场。按制汁原料的不同可分为甜橙汁、葡萄柚汁、柠檬汁、温州蜜柑汁等多种类型，其中甜橙汁是最重要的柑橘汁，占柑橘汁总量的95%左右。我国柑橘果汁发展相对滞后，橙汁消费量的80%以上依赖进口，浓缩汁年均进口在8万吨左右、进口额15亿元以上，占我国果汁进口总量及总额的70%以上。

传统柑橘汁加工采用机械压榨（FMC榨汁机）等物理方法从新鲜水果果实中直接分离，工艺流程一般是果实卸载→粗选→取样检测→暂贮→清洗→拣选→分级→榨汁→粗滤→精滤→脱气→巴氏灭菌→灌装，柑橘果实的出汁率为30～50%，其仅有限保留了果肉中的部分营养成分（如糖、酸、维生素、矿物质等），由于采用浓缩及高温热杀菌造成了果汁热敏新营养及风味物质的损失严重，果汁风味差、品质不高，同时未对皮渣中有效成分进行利用，造成巨大地浪费。而柑桔皮渣中所含营养成分均高于果肉，尤其是富含果胶、黄酮类、类胡萝卜素等功能成分，具有多重生理功效。我国每年产生皮渣1000多万t，内含果胶13万t、香精油3万t、类黄酮1万t，总价值高达350～400亿元。除少量用于陈皮（凉果）等加工外，基本上没有利用，无论是掩埋，还是焚烧，不仅污染生态环境，而且造成资源浪费。

随着社会经济水平的发展和人民生活水平的提高，越来越多的消费者更注重食品的营养健康作用，天然、绿色、健康、功能食品也应运而生，开发新型绿色功能性全利用柑橘汁已成为果汁饮料领域的发展趋势。

发明内容

本发明要解决的技术问题就在于：针对现有技术存在的不足，解决柑橘全果深加工欠缺，加工过程中营养物质损失多、风味差、功能成分利用率低的问题，本发明提供柑橘全果果汁的制备方法及柑橘全果果汁。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种柑橘全果果汁的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：剔除腐烂变质的柑橘和泥土等杂质；

（2）农残降解：将预处理后的柑橘进行臭氧复合高压脉冲电场处理，以对柑橘果皮农残进行有效降解；

（3）果汁微化：将所述农残降解后的所述柑橘依次进行粗粉碎、湿法超微粉碎、胶体磨处理，得到粒径为10μm～50μm的全果果汁；

（4）酶解：将所述全果果汁进行酶解处理；

（5）将所述酶解后的全果果汁进行均质、脱气、杀菌得到成品柑橘全果果汁。

果汁粒径在10μm～50μm范围内，能够形成全果汁稳定的悬浮液微观结构，实现全果汁有效地乳化、分散、均质和粉碎，达到货架期不分层的效果。