[发明专利]一种红葡萄酒的酿造工艺

说明书

本发明公开了一种红葡萄酒的酿造工艺，涉及葡萄酒酿造技术领域，酵母菌接种量控制在3％‑5％，发酵罐装液量控制在70％‑80％；葡萄酒发酵过程中，发酵醪液PH值控制在3.2‑4.0，发酵温度控制在22℃‑25℃，发酵醪液α‑氨基氮含量控制在180mg/L‑195mg/L，发酵醪液含氧量控制在8mg/L‑10mg/L；发酵培养12d‑15d后，向发酵醪液中添加SO2，添加量为120mg/L‑140mg/L。本发明酿造出的红葡萄酒，在酒精度数达到要求的同时，通过对影响葡萄发酵过程中高级醇生成量的几个因素的综合考量和配置，大幅度减少了葡萄酒中高级醇的含量，改善了红葡萄酒的口感。

技术领域

本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，尤其是一种红葡萄酒的酿造工艺。

背景技术

葡萄的糖分全部由葡萄糖与果糖构成。葡萄发酵是在酵母菌的作用下，将汁中的糖转化为酒精的过程。随着酒精的生成，产生一定量的CO2并放出大量的热，会使得发酵温度上升，直接影响到葡萄酒的品质。高级醇又称杂醇油，是酵母在发酵过程中代谢副产物，是指3个碳原子以上的一元醇类。正丙醇、正丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇、活性戊醇、辛醇、β-苯乙醇、色醇和酪醇是葡萄酒中的主要高级醇，它们对葡萄酒的风味和品质有重要影响。高级醇含量过低，则会使葡萄酒的酒体偏轻、香气淡薄；高级醇含量过高，则会给人以辛辣、刺激和不愉快的苦涩感。高级醇会在陈酿过程中趋于和谐，但是陈酿过程越长，葡萄酒的成本会越高，因此现有的大部分低价位葡萄酒口感都不太理想。

葡萄酒酒精发酵期间，高级醇随着酵母的生长繁殖逐渐形成，此阶段是高级醇形成的主要时期，约占总高级醇量的80%。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种红葡萄酒的酿造工艺，通过对葡萄酒酒精发酵期间产生的高级醇进行合理调控，缩短其陈酿期，降低葡萄酒生产的成本。

生产上控制高级醇生成的有效途径主要是选择高级醇生成量相对较低的酵母菌种，并保证菌种发酵特性的稳定，此外可以通过控制酵母菌接种量、发酵罐装液量、发酵醪液PH值、发酵温度等影响因素调节葡萄酒发酵过程中高级醇含量。

酵母菌接种量对发酵的影响较大，发酵培养时，酵母菌接种量较少时，菌体生长缓慢，发酵时间延长，菌体个体及菌体浓度减小，发酵效果差；酵母菌接种量较大时，菌体生长迅速，降低杂菌污染的几率，发酵周期缩短，但是会使得菌体大量繁殖，养分供应不足，空气缺乏，干扰菌体代谢，影响发酵效果。另外，实验表明，在一定范围内，随着酵母菌接种量的增加，一定程度上降低了酵母菌的增殖倍数，从而使得高级醇含量降低，但是随着酵母菌接种量的进一步加大，高级醇含量反而会缓慢增加，酵母菌接种量控制在3%-5%是一个较好的选择。

发酵罐装液量会影响发酵过程中的通气速率，从而影响溶解氧的含量，从而影响葡萄酒发酵过程中的酒精度、高级醇和残糖含量。在酵母菌接种量3%-5%的前提下，发酵罐装液量宜控制在70%-80%。

酵母酒精发酵过程中，通常高级醇的生成量随着葡萄醪液PH值的升高而升高，葡萄酒酿造过程中，葡萄醪液的PH值应该控制在4.0以下。

酵母酒精发酵过程中，发酵醪液中α-氨基酸态氮含量低时会促使酵母进行合成代谢途径，为满足自身合成所需的氨基酸，从而形成较多的α酮酸中间体，加大酵母高级醇的生成量，当发酵醪液中氮源充足，即α-氨基酸态氮含量高时，酵母增殖倍数和蛋白质合成能力加大。根据不同的葡萄原料质量及时调整发酵醪液的含氧量，使发酵醪液α-氨基氮含量在180mg/L-195mg/L之间，既保证酵母繁殖、发酵，又使高级醇的生成量最低。