[发明专利]黑果枸杞酵素的制备工艺及其产品

说明书

本发明公开一种黑果枸杞酵素的制备工艺及其产品。所述黑果枸杞酵素原料包括黑果枸杞、玛咖、蕨麻、沙棘粉以及菊粉。本发明以黑果枸杞为主要原料生产酵素产品，产品生产中无需高温加热环节，产品中的花青素可得到有效保存，在保持水果酵素产品特点的基础上，可充分发挥黑枸杞花青素的保健功效。经过发酵，使原料中的活性物充分浸出，并使淀粉、多糖类物质得到充分转化，因此，黑枸杞酵素产品富含玛咖、蕨麻等配料的营养及活性物成分。采用发酵工艺改变产品口味特性，克服枸杞、玛咖药性味过浓，带有苦涩味的缺陷，使产品风味及口感更容易被消费者接受。本发明所述酵素产品具有抗疲劳、通便、抗氧化、美容之功效。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种黑果枸杞酵素的制备工艺及其产品。

背景技术

黑果枸杞花青素含量居浆果之首，具有清除自由基、抗氧化功能；黑果枸杞提取物具有降血脂、降血糖、抗氧化、免疫调节、延缓衰老、预防及治疗心血管疾病和抗癌的功效。

在目前黑枸杞产品开发中，除黑枸杞原果产品外，大多数企业及研究者注重于原果压片、色素压片、果汁饮料等产品开发，但液态饮料产品在产品加工中难免采用高温杀菌环节，产品加工过程中受热程度高，产品花青素氧化降解明显，产品中最终花青素含量极低，使其保健价值大打折扣。

酵素产品采用复杂配方及复杂的微生物菌系进行发酵，产品保存中依靠高酸度，高固形物含量，有益微生物优势菌落抑制腐败微生物，低水分活度等特性延长产品保存期，特别是高酸度环境有利于花青素的稳定性。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种黑果枸杞酵素，按重量份计，原料包括：黑果枸杞15～25份，玛咖2～4份，蕨麻3～5份，沙棘粉2～5份，菊粉5-10份，

其余为水、甜味剂和碳源物质。

菊粉以菊芋(洋姜)或菊苣的根状茎为原料，去除蛋白，胶质，粗纤维和矿物质，经水提取，离子交换，膜过滤，喷雾干燥等生产工艺得到粉状产品，主要成分为31个β-D-呋喃果糖和1～2个吡喃菊糖残基聚合而成，果糖残基之间能通过β-2，1-键连接而成的直链多糖，本产品研制期间采用的菊粉购自寰龙特种糖业有限公司，产地青海省。

所述碳源物质为菌种发酵提供碳源。

进一步，按重量份计，原料包括：黑果枸杞20份，玛咖3份，蕨麻5份，沙棘粉2份和菊粉5份，或，

黑果枸杞25份，玛咖2份，蕨麻5份，沙棘粉3份和菊粉7份，或，

黑果枸杞15份，玛咖4份，蕨麻3份，沙棘粉5份和菊粉10份。

进一步，所述甜味剂为蜂蜜，所述碳源物质为碳水化合物，蜂蜜为13-20份，碳水化合物为20-25份，进一步蜂蜜为13份，碳水化合物为20份。

进一步，所述黑果枸杞既可用鲜果也可用干果，果实打浆后使用，采用鲜果时鲜果加无菌水后直接打浆，采用干果时加水浸泡并杀菌然后打浆。

进一步，所述玛咖和蕨麻打浆后使用，打浆前先用水浸泡并煮制，然后过滤除去部分滤液，剩余部分打浆。

本发明还提供了黑果枸杞酵素的制备工艺，制备工艺包括如下步骤：

(1)原料打浆

黑果枸杞可采用鲜果或干果，若为鲜果，则鲜果加入无菌水直接打浆；若为干果，先将干果加入水中浸泡，并加热至90℃杀菌，然后打浆；

玛咖和蕨麻先用水浸泡，并加热至90℃杀菌，过滤除去部分滤液，剩余部分打浆；

(2)第一阶段发酵