[发明专利]一种提高成品黄酒挥发酯含量的方法

说明书

本发明涉及一种提高成品黄酒挥发酯含量的方法，包括如下步骤，（1）、按糯米和水为1：0.90~0.99的重量比例称取糯米、水入浸米罐，自动控制浸米温度22℃~25℃，浸米时间4~6天，以48立方米、高6米的浸米罐底部浆水总酸18.5g/L和一定的乳酸杆菌素的量，浸后米蒸饭入发酵罐；（2）、自动控制浸米温度及浸米时间，以48立方米、高6米的浸米罐底部浆水总酸24.0g/L和一定的乳酸杆菌素量，浸后米蒸饭入发酵罐发酵；（3）、在（1）、（2）条件下，接入高产乳酰辅酶A的乳酸杆菌强化发酵。本发明提高挥发酯的量，加快贮存黄酒中酯香的产生，尤其是提高煎酒灌坛（罐）后黄酒中乳酸乙酯量是我们迫切需解决的问题。

技术领域

本发明属于黄酒制造加工领域，具体涉及一种提高成品黄酒挥发酯含量的方法。

背景技术

成品黄酒：黄酒经发酵、压榨、煎酒、灌坛（罐），为成品黄酒。成品黄酒中挥发酯以乳酸乙酯、乙酸乙酯、琥珀酸乙酯等为主，微量的异戊酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯等。

因黄酒发酵和贮存过程有机酸与乙醇直接酯化生成酯非常慢，酵母在发酵过程产生少量的酯（乳酸乙酯、乙酸乙酯、琥珀酸乙酯等），只有乙酸乙酯是以乙酸与乙醇直接酯化生成为主，如反应式（1）：

RCOOH+C₂H₅OH→RCOOC₂H₅+H₂0 （1）

其他酯类分两类形式生成：

（1）、除乙酸乙酯外其它酯类的形成是通过脂肪酸的激活作用，丙酮酸的氧化及某些缩合反应或其它反应生成酰基辅酶A（RCO·SCoA），再通过酰基辅酶A（RCO·SCoA）与醇类反应生成酯类，泛酸盐对其形成有促进作用，并与各种生化代谢途径相关联，反应式如（2）、（3）、（4）、（5）；黄酒发酵过程乳酸杆菌（乳酸菌、细菌）发酵或自溶产生较多乳酸激活状态的乳酰辅酶A，再通过乳酰辅酶A与乙醇反应生成乳酸乙酯，促进乳酸乙酯的快速生成，反应式如（6）、（7）、（8）、（9），经煎酒和贮存过程生成较多的乳酸乙酯。

RCOOH+CoA·SH+ATP→RCO·SCoA+H₂0+AMP+PPi (2)

RC0C00H+CoA·SH+NAD →RCO·SCoA+CO₂+NADH₂ (3)

RCO·SCoA+HOOCCOCH₃+2NADH→RCH₂CO·SCoA+CH₃COOH+H₂0+2NAD (4)

RCO·SCoA+R OH RCOOR +CoA·SH (5)

CH₃CHOHCOOH+CoA·SH+ATP→CH₃CHOHCO·SCoA+H₂0+AMP+PPi （6）

乳酸 辅酶A 乳酰辅酶A

CH₃COCOOH+CoA·SH+H₂0+NAD→CH₃CHOHCO·SCoA+CO₂+NADH₂ (7)

丙酮酸 辅酶A 乳酰辅酶A

CH₃CO·SCoA+HOOCCHOHCH₃→CH₃CHOHCO·SCoA+CH₃COOH (8)