[发明专利]一种大接种量乳酸杆菌的浸米方法

说明书

本发明涉及一种大接种量乳酸杆菌的浸米方法，包括如下步骤：（1）、优选；（2）、精心培养：（3）、接种：（4）浸米：（5）、把（4）的培养液重复利用。本发明缩短浸米时间75%以上，降低浸米温度，减少浸米浆水排放量80%以上，又能确保发酵所需的酸度和乳酸杆菌素，保证发酵正常顺利进行，既节能又减排，且提高出酒率和提高设备利用率，提高经济效益和社会效益。

技术领域

本发明属于制作酒类工艺领域，具体涉及一种大接种量乳酸杆菌的浸米方法。

背景技术

黄酒浸米过程微生物数量多，变化复杂，起始期有大量的多品种乳酸球菌等细菌生长繁殖，其后主要是由乳酸杆菌（黄酒乳酸杆菌Ⅰ、细菌）发酵产乳酸、乳酸杆菌素，酵母和霉菌数量少，作用小；浆水表面有大量的其他细菌（芽孢杆菌、醋酸菌、果胶杆菌）、酵母（裂殖酵母、膜醭酵母）和霉菌（白地霉、青霉）等作用；浸米浆水中的有机酸主要是由乳酸杆菌发酵而产生，发酵产物和自溶产物极其丰富（有蛋白质、淀粉、肽、多糖、有机酸、氨基酸、核酸、维生素、乳酸菌素等等），乳酸杆菌主要来源于从米中带入和浸米罐（池）、工器具、周围环境微生物菌群。

浸米浆水随配料加入或饭的带入发酵醪中，经发酵、贮存等过程是形成黄酒风味丰富性和复杂性的主要因素之一；浸米浆水提供有机酸、乳杆菌素、调节发酵醪的pH值，使发酵醪在酸性环境下和乳杆菌素，抑制有害细菌的生长，选择有益乳酸杆菌（细菌）的数量和种类，使酵母和有益乳酸杆菌（黄酒乳酸杆菌Ⅱ、细菌）协同作用的三边发酵，确保酵母和有益乳酸菌快速安全生长、发酵；并且浸米浆水提供营养，如各种营养物质和生长因子：氨基酸、核酸、维生素等，促进酵母和有益乳酸菌的快速生长和起发，产生酒精、有机酸和乳酸菌素，累积和提高发酵醪液的酒精度、酸度和乳酸菌素含量，进一步降低pH值，抑制发酵醪中有害细菌的生长，即开放式条件下抑制其他乳酸菌和有害细菌的繁殖生长；不同浸米温度等条件，黄酒浸米浆水中占优势乳酸杆菌黄酒乳酸杆菌Ⅰ、（细菌）不同（浸米浆水中的乳酸杆菌（细菌）的种类和比例），决定着发酵醪液中的有益乳酸杆菌的种类和比例，不同黄酒品种的发酵醪其对浸米浆水的要求不同。

因此，在开放条件下，大米浸渍过程主要由乳酸杆菌（细菌）产生乳酸等有机酸、乳杆菌素、营养物质、生长因子等，不但能改善黄酒的风味，而且能抑制大部分有害细菌的污染，有利于出酒率的提高，确保黄酒发酵正常和顺利完成，即浸米浆水是决定黄酒能否营正常发酵和发酵能否顺利完成的关键因素之一，确立了黄酒浸米过程是黄酒酿造的关键工序之一（即首创的 “黄酒浸米浆水发酵理论”）。

由于浸米浆水中营养物特别丰富，处理非常困难；为了适合发酵需求，需要低温长时间浸米，而缩短浸米时间，需提高浸米温度。因此，减少浆水等废水量，提高浸后米中酸和乳酸杆菌素的量，通过蒸饭后的饭带入发酵醪，确保在开放式条件下使黄酒营正常发酵和顺利完成。

发明内容

本发明的目的是根据不同产地糯米所授带的乳酸杆菌不同，选择有益于发酵所需乳酸杆菌的大米，运用自动化控制系统，自动控制培养温度等，精心培养有益乳酸杆菌，接种于后续浸米，缩短浸米时间，降低浸米温度，减少浸米浆水排放量，又能确保发酵所需的酸度和乳酸杆菌素，保证发酵正常顺利进行，既节能又减排，提高出酒率和提高设备利用率。

为达到上述目的，一种大接种量乳酸杆菌的浸米方法，包括以下步骤：

（1）、优选：通过实验室对不同产地糯米的浸米特性试验，优选符合发酵所需乳酸杆菌素的乳酸杆菌（黄酒乳酸杆菌Ⅰ、细菌）产地的糯米，进行培养；

（2）、自动控制精心培养：按糯米和水为1：0.90~0.99的重量比例称取糯米、水入浸米罐（池），自动控制培养温度22℃~25℃，培养时间4~6天，培养结束以48立方米、高6米的浸米罐底部培养液总酸(以乳酸计)18.5g/L及以上和一定的乳酸杆菌素量，浸后米蒸饭入发酵罐，保证发酵能正常顺利进行；