[发明专利]米酒酿造工艺

说明书

本发明公开了米酒酿造工艺，包括以下步骤：1）以糯米为原料，水沸腾后加入糯米蒸煮15‑25min进行熟化；2）将熟化后的糯米于40‑50℃的条件下烘干10‑20min后粉碎至粒度100目的糯米粉；3）往糯米粉中加入水、麦曲、酵母混合搅拌均匀，于25‑35℃的条件下发酵6‑8d，所述水的添加量为糯米粉重量的两倍，麦曲的添加量为糯米粉重量的10‑14%，酵母添加量为糯米粉重量的1‑3‰；4）将发酵后的产品过滤后灌装灭菌。本发明工艺步骤简单，通过对糯米熟化方式的改变及米酒酿造工艺研究，能够做到快速酿造米酒，适用于家庭等特殊条件下便携式米酒酿造，为米酒酿造、工艺创新提出一个新的途径。

技术领域

本发明属于酒制造技术领域，具体涉及一种米酒酿造工艺。

背景技术

我国有酿造米酒的悠久历史，米酒是利用糯米为原料，以曲类、酵母为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵及蒸馏酿制而成的一种传统发酵制品。其酿造工艺简单，酒精度极低，口味香甜醇美，深受人们的青睐。

米酒营养丰富，其价值在于酒液中除水和乙醇外，还含有糖分、有机酸、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养物质。糖分主要由大米中的淀粉分解产生，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、鹿糖、糊精以及异麦芽糖；有机酸主要由大米淀粉在根霉发酵中产生，包括乳酸、柠檬酸、乙酸、醋酸、苹果酸、酒石酸等；由于大米中的多数蛋白质不溶于水，以致蛋白质在发酵过程中被水解成游离氨基酸和多肽类物质；维生素和矿物质主要通过根霉发酵产生，包括V_B、V_E、V_A等。

传统酿酒工艺一般是糯米经过浸泡、蒸煮后直接加入水、曲、酵母进行发酵，而这种发酵工艺需要高质量的菌种和酵母且发酵周期长，不利于大规模生产。故很多酿酒专家尝试着对酿酒工艺的改进，包括麦曲菌种的优选、复合酵母的使用、酶制剂替代曲的工艺研究等，因此，研发一种发酵周期长、发酵工序简单的米酒酿造工艺十分有必要。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种米酒酿造工艺。

所述的米酒酿造工艺，其特征在于包括以下步骤：

1）以糯米为原料， 水沸腾后加入糯米蒸煮15-25min进行熟化；

2）将步骤1）熟化后的糯米于40-50℃的条件下烘干10-20min后粉碎至粒度100目的糯米粉；

3）往步骤2）制得的糯米粉中加入水、麦曲、酵母混合搅拌均匀，于25-35℃的条件下发酵6-8d，所述水的添加量为糯米粉重量的两倍，麦曲的添加量为糯米粉重量的10-14%，酵母添加量为糯米粉重量的1-3‰；

4）将步骤3）发酵后的产品过滤后灌装灭菌。

所述的米酒酿造工艺，其特征在于步骤1）中糯米蒸煮时间为20min。

所述的米酒酿造工艺，其特征在于步骤2）中烘干温度为45℃，烘干时间为15min。

所述的米酒酿造工艺，其特征在于步骤3）中发酵温度为30摄氏度，发酵时间为7d。

所述的米酒酿造工艺，其特征在于步骤3）中麦曲的添加量为糯米粉重量的12%，酵母添加量为糯米粉重量的2‰。

本发明工艺步骤简单，通过对糯米熟化方式的改变及米酒酿造工艺研究，能够做到快速酿造米酒，适用于家庭等特殊条件下便携式米酒酿造，为米酒酿造、工艺创新提出一个新的途径。

附图说明

图1为蒸米时间对米酒理化指标的影响；

图2为蒸米时间对米酒感官品质的影响；

图3为温度对米酒理化指标的影响；

图4为烘干温度对米酒感官品质的影响；