[发明专利]一种采用微生物发酵对白胡椒进行脱色的方法

说明书

本发明公开了一种采用微生物发酵对白胡椒进行脱色的方法，所述方法将脱皮后的白胡椒采用乳酸菌和/或霉菌进行液体发酵脱色；乳酸菌选自CICC20264植物乳杆菌、CICC20022植物乳杆菌亚种、CICC20264植物乳杆菌和CICC20022植物乳杆菌亚种中的一种或几种；霉菌选自CICC41441米根霉、CICC41376米曲霉、ATCC22959少孢根酶、CICC41441米根霉、CICC41376米曲霉、CICC20252雅致放射毛霉和CICC20252雅致放射毛霉中的一种或几种。本发明提供的白胡椒脱色方法脱色效果好、脱色快、而且脱色后增香效果明显，解决白胡椒色泽暗淡(发黑)，有异味等问题。

技术领域

本发明涉及白胡椒脱色技术领域，尤其涉及一种采用微生物发酵对白胡椒进行脱色的方法。

背景技术

白胡椒(Piper nigrum L.)为胡椒科植物胡椒的干燥成熟果实，又名白川。是全球重要的热带香辛料作物，在医学和食品中都有广泛用途。胡椒分为白胡椒和黑胡椒，果实呈暗绿色采收晒干的为黑胡椒；果实变红采收，经水浸去除果肉后晒干的为白胡椒。目前，白胡椒主要的生产地为印度、印度尼西亚、巴西和马来西亚，在我国海南、广东、广西、云南等省区也有生产。鲜胡椒初加工过程中采用水沤法，浸泡7-15天至果皮充分腐烂，后经反复揉搓、漂洗，去除果皮、果梗等杂物，直至充分洗净，经干燥获得白胡椒。果皮在浸泡过程中，因腐烂产生了3-甲基吲哚、4-甲酚、3-甲酚和丁酸等散发异味的物质，使胡椒香味受损，色泽暗淡。降低了白胡椒的香味及成品品质，不利于白胡椒产业发展。

张容鹄等利用果胶裂解酶和植物水解酶对新鲜胡椒进行脱皮处理，得出与传统水沤法相比酶法脱皮时间短，香味浓，色泽灰白，无异味，进而通过摇床振摇、带刷搅拌和波轮搅拌三种脱皮方式，结合生物酶法快速脱除鲜胡椒果皮，通过测定脱皮率和白胡椒色差L值，得出波轮搅拌对胡椒生物酶法脱皮效果最好，但是采用生物酶法处理后的白胡椒表面依然会存在黑色或褐色，而且白胡椒在存放后会发生霉变，产生褐色斑点。

白胡椒也是当今食用香辛料中消耗最多、最为人们喜爱的香料之一。作为调味料主要以胡椒粉、胡椒粒、胡椒油等初级产品在市场中存在。同时白胡椒也是咖喱粉、沙司、调味番茄酱等调味料的重要原料，在食品中被广为使用。据《新修本草》记载白胡椒性辛、热，归胃、大肠经，主要功效是温中散寒、健胃止痛，尤其对于寒冷腹痛、小儿腹泻有特效。目前，国内外研究表明胡椒具有降血脂、抗肿瘤、抗抑郁、抗惊厥、免疫调节等作用，可加工成胡椒胶囊等系列医药产品。目前，国内市场产品主要是白胡椒，占胡椒总产量的98％以上，经长时间储藏及运输，白胡椒成色暗淡，有异味，影响白胡椒市场价格，需进一步脱色处理，但目前白胡椒的脱色工艺研究鲜见报道。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种采用微生物发酵对白胡椒进行脱色的方法，本发明对白胡椒进行发酵脱色、氢氧化钠处理、过氧化氢漂白，解决白胡椒色泽暗淡(发黑)，有异味等问题。

本发明的技术方案如下：一种采用微生物发酵对白胡椒进行脱色的方法，脱皮后的白胡椒采用微生物进行液体发酵脱色，所述微生物为乳酸菌和/或霉菌。

进一步地，脱皮后的白胡椒与水按质量比1：8～15进行复配，然后采用超声处理，脱水后加入灭菌培养基，接种微生物进行发酵培养脱色。

进一步地，所述微生物的接种量为4％-8％。

进一步地，所述乳酸菌选自CICC 20264植物乳杆菌和CICC 20022植物乳杆菌亚种中的一种或两种。

进一步地，所述霉菌选自CICC 41441米根霉、CICC 41376米曲霉、ATCC 22959少孢根酶和CICC 20252雅致放射毛霉中的一种或几种。

进一步优选，所述微生物为CICC 20264植物乳杆菌、CICC 41441米根霉和CICC41376米曲霉中的一种或几种。

进一步地，所述微生物发酵脱色时培养时间为2～4天，培养温度为30～40℃。