[发明专利]一种具有高焦糖香气的焦香麦芽制备方法及啤酒

权利要求书

1.一种具有高焦糖香气的焦香麦芽制备方法，其特征在于，包括选麦、原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽糖化、焙烤和除根步骤，具体步骤如下：

(1)选麦：选择蛋白质含量在10％-11％之间、发芽率在97％以上的大麦作为原料；

(2)原料预处理：对大麦进行清选和分级，保留大小均匀的大麦；

(3)浸麦：采用浸水断水法进行浸麦处理，使浸麦度达到46％-48％；

(4)发芽：发芽温度控制在16±1℃，发芽过程中进行增湿及搅拌翻麦操作，发芽时间为42-48h，制得绿麦芽的水分含量为52±1％，平均叶芽长度为麦粒长的2/5-3/5，占总麦芽比例在80％以上，发芽率达到97％以上；

(5)绿麦芽糖化，分为如下四个阶段：

糖化第一阶段：将绿麦芽以4-5℃/h的速率恒速升温至44-46℃，恒温糖化60-100min；

糖化第二阶段：将绿麦芽以3-4℃/h的速率恒速升温至49-51℃，恒温糖化80-95min；

糖化第三阶段：将绿麦芽以7-8℃/h的速率恒速升温至65-67℃，恒温糖化60-80min；

糖化第四阶段：将绿麦芽以7-7.5℃/h的速率恒速升温至72-74℃，恒温糖化40-60min；

(6)焙烤：将绿麦芽以4.0-4.5℃/min的速率恒速升温至100-110℃，焙烤80-110min；

(7)除根：将经过步骤(6)获得的麦芽立即除根，制得高焦糖香气的焦香麦芽。

2.根据权利要求1所述的具有高焦糖香气的焦香麦芽制备方法，其特征在于：所述的步骤(2)中，保留大麦的长度为2.5mm-2.8mm。

3.根据权利要求1所述的具有高焦糖香气的焦香麦芽制备方法，其特征在于：所述的步骤(3)中，浸麦处理采用三浸两断的多阶段浸水断水法，浸麦水温为16-17℃，浸麦过程依次包括第一湿浸阶段、第一干浸阶段、第二湿浸阶段、第二干浸阶段和第三湿浸阶段。

4.根据权利要求3所述的具有高焦糖香气的焦香麦芽制备方法，其特征在于：所述第一湿浸阶段的处理时间为5h，所述第一干浸阶段的处理时间为6-8h，所述第二湿浸阶段的处理时间为4.5-6h，所述第二干浸阶段的处理时间为3h，所述第三湿浸阶段的处理时间为1.5h。

5.根据权利要求1所述的具有高焦糖香气的焦香麦芽制备方法，其特征在于：所述的步骤(3)中，浸麦处理后的浸麦度达到46％-47.5％。

6.根据权利要求1或3或4或5所述的具有高焦糖香气的焦香麦芽制备方法，其特征在于：所述的步骤(3)中，进行浸麦处理前需进行一次漂浮麦操作。

7.根据权利要求1所述的具有高焦糖香气的焦香麦芽制备方法，其特征在于，所述的步骤(4)中，所述增湿及搅拌翻麦操作的具体步骤为：分别在发芽8h、16h及22h时进行一次喷淋及搅拌翻麦，每次喷淋的水量为60-120ml，随后，在发芽旺盛期每4-6h进行一次均匀搅拌翻麦。

8.根据权利要求1所述的具有高焦糖香气的焦香麦芽制备方法，其特征在于：步骤(5)和步骤(6)均在焙烤炉中进行，步骤(5)进行绿麦芽糖化过程中焙烤炉以6r/min的速度匀速转动，步骤(6)进行焙烤过程中焙烤炉以8r/min的速度匀速转动。

9.一种具有高焦糖香气的啤酒，其特征在于，添加4％-6％具有高焦糖香气的焦香麦芽制备而成，所述具有高焦糖香气的焦香麦芽由权利要求1-8任一项所述的制备方法制备获得。