[发明专利]一种降低白酒中甲醇含量的方法

说明书

本发明公开了一种降低白酒中甲醇含量的方法，属于酿酒技术领域，该工艺方法是采用超声辅助原料的堆积，4A分子筛和活性炭在发酵阶段作为降低发酵中甲醇含量的添加剂，超声波具有机械、热和空化效应，破坏原料的细胞壁，加速对原料果胶质成分分解为甲醇的速率，从而除去甲醇，达到降低甲醇的目的，超声波还具有促进溶出的作用，在浸渍的过程中，提升除去可溶性果胶质、单宁、氰化物等杂质的效率，超声处理过的原料经浸渍的过程中更容易发生膨胀，为糖化和发酵都创造有利的条件，从根本上降低在酿酒过程中甲醇的含量，缩短传统堆料的时间，具有卫生，健康环保无污染的优点，且添加的活性炭对白酒还具有催陈的功效。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种降低白酒中甲醇含量的方法。

背景技术

酒中的甲醇来源于含果胶质多的原料，如薯干、柿、枣等，它们中含有很多的果胶、木质素、半纤维等物质，经水解及发酵后能分解甲烷基而产生甲醇。在白酒的生产过程、蒸馏过程中自然会产生甲醇、乙醇和其他有机物质，由于甲醇和乙醇的沸点接近(分别在64.7℃和78.3℃)，很难分离，所以白酒中不可避免地含有一定量的甲醇，在白酒中甲醇的含量有明确的指标:以谷类为原料者，不得超过0.04g/100mL；以薯干及代用品为原料者，不得超过0.12g/100mL。

工业上常用的降低酒中甲醇的方法为(1)甲醇主要产生在制酒过程的蒸煮阶段，在高压下水解成为甲醇，因此可控制蒸煮压力和增加排放气次数减少甲醇的产生；(2)利用甲醇的蒸馏特性降低甲醇的量，水含量较低或没有水存在时，甲醇易挥发；若含有大量水时，由于氢键力作用甲醇比乙醇难挥发；(3)原料的堆积与浸渍处理，将收购的新鲜原料堆积起来.使其发热待三个月后翻动一次,第二年开始使用，此方法可使果胶产生的甲醇除去,同时也除去部分杂质和怪味,提高酒的质量，也可采用浸渍方法处理原料,将粉碎的原料加水浸8-10小时,然后除去上清液,这样可以除去单宁、可溶性果胶等杂质,同时由于淀粉颗粒膨胀,在蒸煮时易糊化。另外经浸渍过原料,发酵醪酸度低,发酵过程升酸缓慢,发酵快,残糖少,酒精度高,质量高，如中国专利公布号CN103243003A公开了一种低甲醇紫甘薯就的生产方法，将紫甘薯去皮，破碎，加入有机酸酸化并磨浆，然后加入果胶酶进行酶解，制备的甲醇的含量为100mg/L。中国专利公开号CN106978320A公开了一种果胶含量高的水果发酵酒降低甲醇含量的加工方法，将原料榨汁并用温开水和白糖调节糖度至25％，在进行恒温发酵，将发酵液提高乙醇含量16％vol以上，在进行蒸馏。但目前工业生产酒降低甲醇含量的方法多是上述方法的结合，操作较为繁琐，所需的反应条件严苛，制造时间较长，增加制造成本。

发明内容

根据以上现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是提出一种降低白酒中甲醇含量的方法，为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种降低白酒中甲醇含量的方法，包括如下步骤：

1)将新鲜生产白酒的原料清洗干净后粉碎，进行搅拌超声处理6-8h；然后加水浸泡3-4h，除去浸泡液，干燥，加入酒精度为10-20％vol的白酒制成发酵浆液；

2)向发酵浆液中加入黄曲和4A分子筛，在70-80℃下进行超声发酵8-10天后，然后加入活性炭，在温度45-60℃继续超声发酵10-12天，然后经分离陈酿、过滤及灭菌得白酒。

优选的，所述步骤(1)中超声频率为30-50Hz，功率为300-400w。

优选的，所述发酵浆液的料液比为1:1.5-2。

优选的，所述步骤(2)中4A分子筛是经过570-590℃热活化的，添加量为35-40g/100mL，活性炭的添加量为发酵浆液的0.5-3％。

优选的，所述步骤(2)中的超声为间歇式超声，超声频率为25-35Hz，功率为250-350w，每超声3-4h，间歇0.5h。