[发明专利]一种降低白酒中杂醇油的工艺方法

说明书

本发明公开了一种降低白酒中杂醇油的工艺方法，属于酿酒技术领域，该工艺方法是先将原料粉碎浸泡，再采用蒸汽初蒸，压力焖粮，最后将处理后的焖粮拌曲后并在添加3A分子筛的状态下进行通氧超声发酵，通氧外加电场发酵，最后将发酵后酒醅进行蒸馏，制的白酒，本发明在发酵过程中采用超声辅助3A分子筛的方法减少杂醇油的生成，有利于后续蒸馏得到高浓度低碳醇的白酒产品，采用外加电场和通氧可以促进酒体中醇的转化，杂醇油与有机酸类物质发生酯化反应生成酯类物质，同时也促进杂醇油的挥发扩散，同时对酒体也具有催陈作用。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种降低白酒中杂醇油的工艺方法。

背景技术

杂醇油又称高级醇是含三个及以上碳原子数的脂肪醇混合物，白酒中杂醇油主要成分包括异戊醇、正戊醇、正丙醇、异丁醇等，高级醇是白酒中的重要芳香成分和呈味物质，其含量对酒的风味有很重要的影响，但是高级醇对人体有毒害作用，在人体内的氧化速度慢，停留时间长，能使神经系统充血，使人感觉头痛易醉，对此，国家也颁发了统一标准：以粮谷类为原料，产品中高级醇含量(以异戊醇、异丁醇计)要求不超过0.2g/100mL(按60度计)。总的来说，高级醇的含量必须控制在合理的范围内，不能过量，因此对于制酒工业，降低白酒中的杂醇油的研究越来越受到关注。

白酒中杂醇油含量不合理是由于生产工艺控制不当，微生物异向发酵生产的杂醇油过高，因此专家学者们主要从酿造工艺上来降低基酒中杂醇油的含量,目前研究表明，降低白酒中杂醇油的方法主要是适当减少量，如量水用量、用糠量、投粮量、发酵力、糖化力和蛋白分解力等多因素调控有可能有效地降低杂醇油的生成量，还有研究通过改变发酵过程中的温度、pH、氧气含量等发酵条件控制白酒中高级醇含量，此外，也有学者根据蛋白含量选择优质原料用以酿高级醇含量适当的白酒。如中国专利CN103571729A采用阴离子树脂降酸和超声波处理除去杂醇油的方法对浸泡型青梅酒进行处理，但由于白酒发酵过程相当复杂，发酵过程中杂醇油的生成调控仍需要深入研究。

发明内容

根据以上现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是提出一种降低白酒中杂醇油的工艺方法，为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种降低白酒中杂醇油的工艺方法，包括如下步骤：

1)将新鲜生产白酒的原料清洗干净后粉碎，然后加水浸泡3-4h，除去浸泡液，依次经过初蒸、焖粮、冷却、拌曲，制的待发酵原料；

2)向待发酵原料中加入3A分子筛粉末，在30-38℃下进行通氧、超声发酵5-8天后，然后在温度45-60℃和外加电场的作用下继续通氧发酵10-12天，发酵结束后，然后经蒸馏，陈化、灭菌得白酒。

优选的，所述浸泡的料液比为1:8-10。

优选的，所述初蒸采用150-180℃的蒸汽蒸40-50min。

优选的，所述焖粮采用5-10Mpa的压力焖20-30min。

优选的，所述3A分子筛粉末的粒径为300-400目。

优选的，所述通氧的氧气流速为5-8L/min。

优选的，所述超声采用环形单频声波发射仪，功率为200-300w，频率为20-50Hz。

优选的，所述外加电场为高压脉冲电场，频率为3000Hz，脉冲数为15，电场强度为10-25Kv.cm^-2。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

1.本发明在发酵过程中采用超声辅助3A分子筛进行减少杂醇油在发酵过程中的含量，超声波具有机械、热和空化效应，分子筛具有与一般分子大小相当的孔径对杂醇油进行吸附脱水，降低杂醇油在乙醇中的存在，有利于后续蒸馏得到高浓度低碳醇的白酒产品。