[发明专利]灵武长枣乳酸菌饮料的加工方法

说明书

本发明涉及一种灵武长枣乳酸菌饮料的加工方法，步骤包括：(1)枣前处理、(2)浸提原汁制备、(3)发酵枣汁制备、(4)酸奶液、(5)混合、(6)酸度调节微囊、(7)乳酸菌缓释微胶囊、(8)二次混合。本发明首先针对原料，选用灵武长枣，并通过浸提前烘烤，浸提后加入风味酶，增加枣特有香味，乳酸菌饮料赋予独特风味，其次，采取双发酵即牛乳和枣汁均加入乳酸菌，增加氨基酸种类同时，保持乳酸菌饮料特有的风味；以藻酸钠和壳聚糖为壁材，植物乳杆菌M1‑UVs29为芯材，通过微胶囊作用，保持菌种最大程度的存活率。

技术领域

本发明属于枣深加工技术领域，尤其是一种灵武长枣乳酸菌饮料的加工方法。

背景技术

枣汁饮料口感独特，营养丰富，是人们比较喜欢的一种饮品，现有的枣汁饮料存在以下不足之处：

1)枣香：灵武长枣在加工过程中，香气成分容易损失，为增加香气，一般都是后期添加红枣香精，导致口感不和谐。

2)活菌死亡率高：在贮存、销售和运输过程中都对乳酸菌的活性产生一定的影响，在食用过程中，乳酸菌对于胃酸的低p H、胆盐及消化酶的耐受性差，使最终进入肠道内的活菌数量减少，影响了乳酸菌发挥其益生功效。

3)双发酵：多数发酵类饮品主要以牛乳为原料，氨基酸成分单一。且果蔬在加工过程中，部分营养元素被破坏或者浪费掉。

4)发酵条件：多数发酵条件单一，导致发酵不彻底，没有达到益生菌的最佳生长期。

经过检索，发现与本申请相关的专利文献公开如下内容：

1)申请号201610620330.X，名称一种乳酸菌饮料，公开了一种由各类中草药发酵制得的乳饮料，但各种中药混合口感不佳，乳酸菌饮料特有的风味不显著。

2)申请号201710681050.4，名称苹果味乳酸菌饮料，公开了一种含乳饮料的配方及工艺，将牛奶、苹果、益生菌组合起来，但经过一系列处理后益生菌活性降低。

3)申请号201210354898.3，名称红枣酪乳乳酸菌乳饮料，公开了枣和发酵奶经科学配比得到一种乳饮料，但工艺粗糙杂质多，有效成分含量低。

发明内容

本发明提的目的在克服现有技术的不足之处，提供一种枣味浓郁、营养丰富、口感好的灵武长枣乳酸菌饮料的加工方法。

本发明实现目的的技术方案如下：

一种灵武长枣乳酸菌饮料的加工方法，其特征在于：包括如下步骤

(1)枣前处理：

将灵武长枣清洗去核，将果肉部破碎成为5～10mm大小的果粒；

(2)浸提原汁制备：

灵武长枣和酸枣去核破碎后分别制粒，加软化水，加水量为枣重量的4倍，添加浸提酶，提取温度50℃，提取时间6h，加酶量为灵武长枣重的0.2％～0.25％，过滤，用离心5000r/min离心15min，取上清液，备用，其中浸提酶为：果胶酶 3ml/L、纤维素酶8ml/L；

取枣汁加入风味酶，温度54.7℃，提取时间4h，加酶量为枣汁的0.2wt％，过滤，85℃加热10min，制得灵武长枣浸提原汁和酸枣汁；其中浸提酶为：分子量为118kDa的β-葡萄糖苷酶；

(3)发酵枣汁制备

灵武长枣浸提原汁和酸枣汁按1:1混合，在95℃的温度下进行巴氏杀菌5min，降温至37℃加入酵母菌发酵，加入量为5％-8％，温度30℃，混合物于发酵罐中进行无氧发酵10h，至发酵终点pH值为4.4-5.0，发酵后混合物降温至10℃以下，制得发酵枣汁，冷藏备用；

(4)酸奶液