[发明专利]一种发酵型青钱柳叶茶的制作工艺

说明书

本发明公开了一种用青钱柳鲜叶为原料制作发酵型青钱柳茶的方法，将青钱柳鲜叶采摘后，经过萎凋、揉捻、发酵、毛火、足火等工序，即可制成色香味俱佳的发酵型青钱柳茶。本产品能抑制脂肪酶活性、减少脂肪的消化吸收、促进脂类物质的代谢分解，并能降低血糖、明显改善糖耐量，同时还具有抗氧化，抗疲劳等多种功效；其生产工艺流程科学合理、简单易行。

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种发酵型青钱柳叶茶及其制作工艺。

背景技术

青钱柳系双子叶植物纲(Dicotyledoneae)胡桃科(Juglandaceae)青钱柳属植物。它是我国独有的单种属植物，是国家重点保护的濒危植物之一，集用材，绿化，保健，药用于一身。据《中国中药志要》记载,其树皮、树叶具有清热解毒、止痛功能，可用于治疗顽癣。长期以来民间用其叶片做茶,因其味甜有清热解暑、降压、降糖等保健功效，又称为甜茶、神茶等。国内外研究表明，青钱柳叶富含多糖、黄酮、有机酸、三萜、内酯、皂苷、胡萝卜素和维生素E等多种物质和十几种矿物质元素，其中硒、铬、铁、锌等7种微量元素含量极高。青钱柳的药用价值极高，青钱柳叶不仅具有良好的降血糖、降血压、降血脂的活性功能，同时还在抑菌、抗氧化、抗癌等方面有一定的功效，其中在防治糖尿病方面功效尤为突出。目前，青钱柳叶的主要食用方式是制成茶，其制法和饮法都与绿茶类似，江西修水、湖南绥宁和邵阳的一些生产厂家，从20世纪80、90年代开始就以青钱柳叶为原料制成了系列茶产品，并且其销售额呈现逐年增加的趋势。为了青钱柳叶茶市场的拓展，丰富青钱柳叶茶的种类，需要对现有青钱柳叶茶制作工艺做进一步的创新。中国专利技术“CN10341110A”公开了一种青钱柳叶茶的制作工艺，其色泽较淡，有少量悬浮物；中国专利技术“CN1887102A”公开了一种青钱柳叶茶的制作工艺，该工艺较为复杂繁琐，并且活性成分偏低。

发明内容

针对现有技术中存在的不足，本发明的目的是提供一种新的青钱柳叶茶制作工艺，制成一种新的色香味俱佳的青钱柳叶茶，从而丰富青钱柳叶茶的种类，拓展青钱柳叶茶市场。

为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

鲜叶→萎凋（室内自然萎凋）→揉捻→“发酵”→毛火→足火。

中国专利200810136014公开了一种用青钱柳鲜叶为原料制作青钱柳茶的方法，将青钱柳鲜叶采摘后，经过杀青、切碎、干燥，即制成常见的青钱柳茶。

本发明在上述专利的基础上，借鉴工夫红茶等的制作方法，增加揉捻、发酵等工序，制成一种新的色香味俱佳的青钱柳叶茶。

具体地，包括如下步骤：

1．萎凋的目的：（1）鲜叶一般含水量在73-78%之间，细胞组织呈紧张状态，叶质硬脆，在这种情况下不便进行揉捻，也不能塑造出良好的茶叶外形，而且多呈碎片，茶叶在揉捻时极易流失，不利发酵的正常进行。萎凋就是首先要失水，使叶质柔软，增加可塑性，便于揉捻卷紧而不易成断碎；（2）鲜叶细胞中有各种酶存在，萎凋使细胞内的水分亏缺，细胞膜受到破坏，酶从细胞质中游离出来，从而增强了酶的活性。（3）萎凋使酶活性细胞增强的同时，酶促多酚类化合物的化学变化向有利于品质的方向转化。从而为此种发酵型青钱柳叶茶品质的形成奠定了基础。

2．揉捻的目的：（1）卷紧茶条，缩小体积，形成美观的外形，便于运输；（2）适度破坏细胞组织，使茶汁溢出粘附于叶表，加速多酚类化合物的酶促氧化，促进各种内含物的变化，为形成此种发酵型青钱柳叶茶特有的内质奠定基础。（3）同时也有利于干燥后，茶叶冲泡茶汁易进入茶汤，增加滋味的浓度和茶叶香气、色泽的形成。