[发明专利]一种改善低盐腊肉风味的风味增强剂及其低盐腊肉

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种改善低盐腊肉风味的风味增强剂及其低盐腊肉。所述风味增强剂包括乳酸钾、L‑苹果酸和酵母抽提物；所述风味增强剂的配方为每1000单位质量的原料肉中，添加乳酸钾14单位质量、L‑苹果酸0.2~0.3单位质量和酵母抽提物5.0~6.0单位质量。所述低盐腊肉由1000单位质量的原料肉与包括上述的风味增强剂制备得到。本发明所选食品添加剂均符合国家食品安全标准，所述风味增强剂配方可以在降低腊肉食盐含量的基础上，有效改善腊肉的风味。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的，涉及一种改善低盐腊肉风味的风味增强剂及其低盐腊肉。

背景技术

腊肉是以鲜（冻）畜肉为主要原料，配以食盐等其他辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品，它是我国传统肉制品之一，其风味独特深受人们喜爱。腊肉的品质主要包括：外观、风味、口感。

腊肉的风味包括闻起来的香味以及品尝后的滋味。一般鲜肉闻起来几乎没有香味，而且还伴有一股血腥味，但鲜肉经加工后却可以产生令人愉悦的风味。这是因为鲜肉中存在的前体物质，如还原糖、游离氨基酸、核苷酸、肽、游离脂肪酸等，经脂质氧化、前体物质降解、美拉德反应这三种途径可产生醇、酮、醛、酸、内酯等挥发性风味物质构成了腊肉独特而丰富的香气，腊肉的特征挥发性风味物质主要有酚类、羰基类化合物、碳氢类化合物、脂类、醇类以及脂肪酸，具体见表1。

表1 腊肉主体风味物质表

对食品的滋味而言，目前公认的食品基本味有五种，分别为酸味、甜味、苦味、咸味以及鲜味。肉制品中主要的呈味物质有还原糖、游离氨基酸、小分子肽、核苷酸及其代谢产物以及无机盐等（前面也提到了这些物质也是肉制品香气的前体物质）。现今国内外对肉制品滋味研究较多是干腌火腿、禽类及海鲜。党丽亚等（2009）研究表明游离氨基酸和小分子肽是干腌火腿主要的滋味物质，具体滋味物质及其味道见表2。

表2 肉制品中的呈味物质

食盐是腊肉制作过程中不可或缺的配料，它主要有三个方面的作用：（1）突出肉制品的风味特征；（2）防腐保鲜；（3）增强肉的粘结性、持水力，以及嫩化作用，即调整腊肉的质构。鲜肉中食盐含量仅为0.1%-0.2%，而食物中食盐的添加量一般为1.5%-3%，而传统腊肉食盐添加量可高达5%-8%，因此肉制品是消费者日常生活中过度摄取食盐的主要途径（Inguglia等，2016）。现代医学研究表明，长期摄入过多钠（食盐的主要成分）会对人体健康产生不利影响，如引起高血压，增加其他心血管疾病发生几率等，世界卫生组织建议，钠摄入量应小于5g/天。目前减少肉制品中食盐含量的途径有三条：（1）在消费者可接受范围内，改变食盐用量或形态，增加食盐的利用率；（2）使用其他替代物；（3）采用新的加工工艺。

目前，国内外学者都在降低腌制肉制品中食盐含量方面做了大量工作，在肉制品加工过程中直接减少食盐添加量是最直接、最简单的方法。Kilcast和Ridder（2007）以及Liem等（2011）研究发现，直接适量减少食盐添加量对消费者而言并没有显著性差异，这说明目前肉制品存在可以直接降低食盐添加量的空间。但Tobin等（2012）研究发现对法兰克福香肠等凝胶型肉制品来说，直接减少食盐添加量，可能会对香肠的品质产生不利影响，如色泽变暗、质地变软等。因此，直接减少腌制肉制品的食盐添加量并不是最明智的做法。