[发明专利]基于白酒副产物酿造白酒的工艺

说明书

基于白酒副产物酿造白酒的工艺，首先利用黄水、底锅水、酒尾和酶曲制备酯化液，其次利用清香型、酱香型丢糟以及黄酒丢糟，经过调节含水量、利用木霉菌发酵、酶解、高温杀菌、糖化，再加入糊化的新鲜高粱充分糖化，随后在形成的香醅中加入制备的酯化液，通过蒸馏，得到本发明白酒。本发明通过使用三种不同风味特点的丟糟以及黄水独特的营养与功能微生物，充分利用了每种丟糟含有大量不同香气前体物质，再利用小曲的高出酒率特性，使得复合的香味物质能融入酒体被再次蒸馏利用，从而改善单一丢糟酒寡淡无味的口感；而三种丟糟含有的粗淀粉是很好的酿酒原料，充分利用了丢糟粗纤维资源，提高了丢糟的利用价值，减少了粮食投入。

技术领域

本发明属于白酒酿制领域，具体涉及一种基于白酒副产物酿造白酒的工艺。

背景技术

目前，全国每年白酒的丢糟产量在3000万吨以上，丢糟中含有大量的有机物，若不及时处理，会对环境造成严重污染。目前白酒丢糟主要用作饲料开发，但是其制造成本高且动物饲用价值较低。丢糟中含有较多未发酵完全的残余淀粉，还含有以磷为主的多种矿物质元素，它们是构成微生物细胞的物质基础，同时白酒丢糟的干物质中粗蛋白含量较高，可以为微生物提供丰富的氮源。丢糟中残留有一定量的酸、酯、醇等多种微量香味成分，并且含有丰富的呈香呈味前体物质等有益成分，是很好的酿酒原料；而将丢糟再次发酵酿造应用较少，一般丢糟香醅直接生产出的酒体较为寡淡，出酒率低，大部分为低档酒，限制了丢糟再次酿酒的开发利用。

在中国白酒工业中，脂肪酶常用于白酒增香或作为强化发酵复糟酒的添加酶，其中在白酒废弃液(如底锅水和酒尾)制作酯化液时应用较多的是红曲霉酯酶，但是红曲霉酯酶对乙酸、己酸、乳酸、丁酸的混合酸酯化效果研究表明，红曲霉酯酶生成的酯类物质均为己酸乙酯，而无另外三大酯，即乳酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸乙酯，并且传统酿酒废弃液酯化液的制备耗时长、需要大量酯化酶、酯化率低等缺点，极大限制了酯化液的使用价值。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的是提供一种基于白酒副产物酿造白酒的工艺，充分利用了丢糟粗纤维资源，提高了丢糟的利用价值，减少了粮食投入，且制备出了高品质白酒，改善了目前单一丢糟酒寡淡无味的口感。

本发明采取的技术方案是：

基于白酒副产物酿造白酒的工艺，包括以下步骤：

步骤一：酯化液的制备：新鲜黄水10～20份、酿酒后的底锅水10～20份、酒尾80～100份、0.30～0.6份全细胞酯化酶和1～2份大曲粉混合均匀，在温度30～45℃下密封发酵10-12天，同时每天进行2～4min、120～150w的超声波辅助酯化处理；

步骤二：将新鲜的45～55份清香型丢糟、45～55份黄酒糟混合均匀并晾干至含水量20～30％，然后加入70～90份新鲜黄水混匀并调节至含水量50～60％；

步骤三：在步骤二所得的丟糟混合物中加入其质量的6％～10％的绿色木霉菌液并混合均匀，再铺展成厚度20～25cm的丟糟层，然后在温度28～35℃、湿度50～60％的条件下发酵3-4天，并且每天翻拌1-2次；

步骤四：将步骤三中经过绿色木霉菌发酵的丢糟进行堆积，堆积高度1.2～1.5m，自然升温至48～52℃并维持2～3天进行粗纤维酶解，酶解结束后在堆积的丟糟表面铺盖3～5cm厚的刚酿酒出甑的高温酱香型丢糟，并快速升温至70～85℃、维持1天时间进行高温灭菌；

步骤五：将步骤四灭菌后的丢糟摊开降温至35～38℃，再加入丢糟重量0.3％～0.4％的小曲，然后混匀行糖化16-20h；

步骤六：将新鲜高粱进行糊化，待温度降至35～38℃时，取60～80份并加入其质量0.3％～0.4％的小曲、混匀，再与步骤五中糖化好的丢糟混合均匀，然后再次进行22～26h充分糖化；