[发明专利]一种复配蛋糕乳化膏及其制备方法

说明书

本发明公开了一种复配蛋糕乳化膏及其制备方法，属于蛋糕添加剂技术领域。本发明采用去离子水、单，双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、多元醇、可溶性大豆多糖和磷脂复配制作复配蛋糕乳化膏产品，并且优化原料比例，得到最优配方，从而使产品中单，双甘油脂肪酸酯的α‑晶型结构稳定，乳化性、充气性、抗老化性能等应用特性以及健康性都得到全面提升。同时，本发明采用先进的生产工艺，包括高压均质工艺和去离子水生产工艺，结合上述的配方创新优化，进一步保证产品具有优异的应用性能。

技术领域

本发明涉及蛋糕添加剂技术领域，具体涉及一种复配蛋糕乳化膏及其制备方法。

背景技术

复配蛋糕乳化膏是蛋糕生产中必不可少的添加剂，具有增大蛋糕体积、改善蛋糕瓤结构和柔软性、延缓蛋糕老化和延长蛋糕贮藏保鲜期等作用。

常用的复配蛋糕乳化膏主要是以单，双甘油脂肪酸酯为主要作用成分的凝胶状复配乳化剂产品。现有的复配蛋糕乳化膏中的单，双甘油脂肪酸酯的α-晶型稳定性不足，应用于蛋糕的效果较差，其原因是单，双甘油脂肪酸酯有三种晶型状态，分别是α-晶型，β-初级晶型及β晶型。其中，α-晶型的乳化剂处于高度活性状态，最易与直链淀粉相互作用，具有最好的充气性和乳化性，能得到最佳的作用效果。β-初级晶型的乳化剂虽有活性，但已大大降低。而β-晶型的乳化剂对于淀粉来说基本没有活性。在保质期内，单，双甘油脂肪酸酯的α-晶型容易转变为β-晶型，从凝胶体系中结晶析出，在膏体表面形成白点，导致应用性能降低甚至完全丧失。

蛋糕产品经过一段时间后随着水分的挥发，出现老化现象，组织变得干燥，易掉渣，口感变得越来越差。虽然使用复配蛋糕乳化膏能延缓蛋糕老化现象，但通常产品存放超过一个月就会出现明显的老化，导致品质下降。因此需要继续提高复配蛋糕乳化膏的品质，使其能够更长时间地延缓蛋糕老化。

另一方面，复配蛋糕乳化剂中的乳化剂基本都属于人工合成的类脂肪产物，营养性与健康性不高。而且使用量较大，而近年来绿色天然的食品观念越来越深入人心，使用较多的人工合成乳化剂容易使消费者反感，影响产品销量。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处而提供一种复配蛋糕乳化膏及其制备方法，解决目前蛋糕乳化膏品质不佳，抗老化性能不足，蛋糕乳化膏中单，双甘油脂肪酸酯α-晶型稳定性不足的问题。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：

一种复配蛋糕乳化膏，包括去离子水、单，双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、多元醇、可溶性大豆多糖和磷脂。

本发明选用可溶性大豆多糖作为原料，可以提高乳化膏产品与淀粉及蛋白质的结合性能。可溶性大豆多糖属于酸性多糖，分子结构近似于球状，是由半乳糖醛酸、鼠李二半乳糖醛酸等酸性多糖构成的主链和阿拉伯聚糖、半乳糖等中性多糖构成的支链组成，部分支链上聚合有蛋白质。因此，可溶性大豆多糖具有多糖的性质，与淀粉的结构相似，其中疏水结构能够嵌入直链淀粉在水溶液中的螺旋结构内部，亲水结构则通过氢键与直链淀粉的亲水层结合，从而紧密结合蛋糕中的直链淀粉，形成直链淀粉-可溶性大豆多糖复合体。再者，大豆多糖也属于一种糖蛋白，与蛋白质相结合，在酸性、高温、高盐、冷冻条件下都能稳定蛋白质。因此，使用可溶性大豆多糖作为原料应用于复配蛋糕乳化膏中，能够延缓蛋糕产品的老化，提高产品的柔软性和保鲜性，减少保质期内蛋糕的口感变化，提高产品质量。