[发明专利]一种红薯面包及其制作工艺

说明书

本发明公开了一种红薯面包，由按照重量份计的以下组分制备而成：小麦粉100‑150份；红薯粉5‑35份；鸡蛋10‑20份；酵母1‑3份；食盐1‑5份；白砂糖5‑10份；起酥油3‑6份；脱脂奶粉5‑10份；水45‑75份；大豆磷脂0.1‑1份；单硬脂酸甘油酯0.1‑0.8份；魔芋胶0.1‑0.5份。该红薯面包在小麦粉中混合红薯粉，面包营养丰富，品质高，口感好。本发明还公开了一种红薯面包的制作工艺，流程简单，参数设定合理，成品率高，质量稳定，适合工业化生产。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种红薯面包及其制作工艺。

背景技术

面包是一种以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。生活水平的提高使人们更加注重饮食的营养保健，而不再单纯追求饮食精细化。人们如果长期进食纤维素少的精细食物，食用过多的动物性蛋白质、脂肪和食糖，往往会诱发心血管病、癌症、肥胖症、高血压等现代“文明病”，若在面包中添加含杂粮等配料后，能使面包的营养成分趋向全面合理，经常食用杂粮面包有益于肠道蠕动，促进健康。在面包中添加杂粮成分，由于杂粮富含膳食纤维、维生素、矿物质(尤其是微量元素铁、锌等)以及抗氧化性物质等，能够使面包的营养成分趋向合理，而且还赋予普通面包所不具有的丰富保健价值，使人们的日常饮食有了更多的选择。

但是，现有的杂粮面包存在以下缺陷：比体积偏小、色泽差、纹理结构不规则、表面粗糙和弹性度差、口感和风味差等缺陷。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种红薯面包，在小麦粉中混合红薯粉，面包营养丰富，品质高，口感好。

本发明的目的之二在于提供一种红薯面包的制作工艺，流程简单，参数设定合理，成品率高，质量稳定，适合工业化生产。

本发明的目的之一采用如下技术方案实现：

一种红薯面包，由按照重量份计的以下组分制备而成：小麦粉100-150份；红薯粉5-35份；鸡蛋10-20份；酵母1-3份；食盐1-5份；白砂糖5-10份；起酥油3-6份；脱脂奶粉5-10份；水45-75份；大豆磷脂0.1-1份；单硬脂酸甘油酯0.1-0.8份；魔芋胶0.1-0.5份。

进一步地，由按照重量份计的以下组分制备而成：小麦粉120-140份；红薯粉10-30份；鸡蛋12-18份；酵母1.5-2.5份；食盐2-4份；白砂糖6-9份；起酥油4-6份；脱脂奶粉6-10份；水45-70份；大豆磷脂0.1-0.8份；单硬脂酸甘油酯0.2-0.7份；魔芋胶0.15-0.5份。

本发明的目的之二采用如下技术方案实现：

一种红薯面包的制作工艺，包括：

红薯原粉制作步骤：取新鲜红薯，去皮，制成红薯原粉；

过筛步骤：取小麦原粉和红薯原粉，分别过筛后进行称取，获取配方量的小麦粉和红薯粉；

活化步骤：将配方量的水分为两部分，分别记为第一水和第二水；将所述第一水加热至25-30℃，然后加入配方量的酵母，搅拌均匀，静置活化2-3h，获取酵母液；

和面步骤：将所述小麦粉和红薯粉混合，加入配方量的食盐、白砂糖、脱脂奶粉、大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯和魔芋胶，搅拌均匀；然后加入配方量的鸡蛋、起酥油，以及所述第二水，搅拌均匀，揉搓10-15min后，加入所述酵母液，揉搓15-20min，获取第一面团；

发酵步骤：将所述第一面团置于温度为28-35℃，相对湿度为70-75％的环境下发酵1.2-1.9h，获取第二面团；

成型步骤：将所述第二面团分成若干份小面团，将所述小面团揉搓成面包胚；