[发明专利]一种酱卤肉制品及其制备工艺

权利要求书

1.一种酱卤肉制品，其特征在于，包括如下重量份的原料：原料肉200～500份、腌制调味料20～40份、酱卤汁15～35份、着色剂10～20份、复合添加剂1～15份。

2.根据权利要求1所述的酱卤肉制品，其特征在于，包括如下重量份的原料：原料肉300～400份、腌制调味料30～40份、酱卤汁20～30份、着色剂10～15份、复合添加剂5～10份。

3.根据权利要求1所述的酱卤肉制品，其特征在于，包括如下重量份的原料：原料肉400份、腌制调味料35份、酱卤汁30份、着色剂15份、复合添加剂10份。

4.根据权利要求1所述的酱卤肉制品，其特征在于，所述原料肉包括猪肉、牛肉、鸭肉、鸡肉、猪头、猪蹄、鸡脚、鸭脚。

5.根据权利要求1所述的酱卤肉制品，其特征在于，所述腌制调味料包括如下重量份的原料：食盐20～40份、酱油15～30份、生姜10～20份、大蒜10～20份、大麦茶粉8～15份、紫草8～15份、香茅草5～10份、桂皮5～10份、魔芋胶1～8份、抗坏血酸钠1～5份。

6.根据权利要求1所述的酱卤肉制品，其特征在于，所述酱卤汁包括如下重量份的原料：水500～1000份、麦芽粉10～20份、辣椒粉10～15份、八角10～15份、大蒜10～15份、茴香10～15份、白芷8～15份、丁香8～15份、肉扣8～15份、黄原胶5～10份、大豆分离蛋白5～10份。

7.根据权利要求1所述的酱卤肉制品，其特征在于，所述着色剂包括如下重量份的原料：甜菜红10～20份、高粱红10～20份、辣椒红10～20份、姜黄10～15份、栗粉10～15份、天冬氨酸5～10份、瓜尔多胶5～10份。

8.根据权利要求1所述的酱卤肉制品，其特征在于，所述复合添加剂包括抗氧化剂、食品防腐剂，其中抗氧化剂由抗坏血酸、辣椒素、迷迭香提取物按比例为3:1:1组成。

9.一种权利要求1所述的酱卤肉制品的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)选料：将原料肉用清水浸泡洗30～60min，切分，放入煮锅中大火煮沸10～20min，然后将焯好的原料肉捞出放入盆中清洗；

(2)腌制：将腌制调料加入水溶解混合制成腌制液，将步骤(1)处理后的原料肉放入真空按摩机中，加入腌制液进行呼吸式按摩，腌制时间为1～2h；

(3)卤制：将腌制好的原料肉放入熬制好的酱卤汁进行搅拌，然后加入着色剂和复合添加剂，在98-100℃条件下卤制1.5～2h，快速冷却得到酱卤肉；

(4)包装：将步骤(3)的酱卤肉真空包装，然后在100～120℃高温杀菌20～40min，冷却，外包装，得到酱卤肉制品。

10.根据权利要求9所述的酱卤肉制品的制备工艺，其特征在于，步骤(2)所述的呼吸式按摩为100Mpa以下，按摩20～40min。