[发明专利]香辛类蔬菜酵素液和酵素粉及其制作方法与用途

权利要求书

1.一种香辛类蔬菜酵素液的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)将姜洗净，加水榨汁，然后加入果胶酶常温处理3h以上，得到姜汁；

(2)将酵母置于浓度4％(W/V)的糖水中，37℃活化30-50min，其中干酵母与白砂糖的质量比为1:10，得到酵母溶液；将酵母溶液倒入姜汁中，搅拌均匀，调整糖度为15-20°Brix，控制姜与水的总用量为1:5，常温发酵3-4周，得到姜发酵液；

步骤(2)所述的酵母由季也蒙毕赤酵母、异常维克汉姆酵母和酿酒酵母按质量比1:1:2组成；

(3)取10％(V/V)步骤(2)获得的发酵液，经过灭菌后，接种乳酸菌和醋酸菌，在30℃下密封培养48h后倒入步骤(2)中未灭菌的姜发酵液中，搅拌均匀，密封发酵2个月以上，发酵液的上清液为姜酵素液，发酵液的沉淀物为纤维残渣；

步骤(3)中，乳酸菌和醋酸菌的接种量为0.5％(W/V)；其中，醋酸菌与乳酸菌的质量比为1:4；

步骤(3)所述的乳酸菌由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳酸杆菌和干酪乳杆菌干酪亚种组成；

步骤(3)所述的醋酸菌为巴氏醋酸杆菌。

2.一种香辛类蔬菜酵素液，其特征在于：是由权利要求1所述的方法制得。

3.一种香辛类蔬菜酵素粉的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

酵素液制备酵素粉：将权利要求2所述的酵素液浓缩后，加入辅料，混合均匀后经喷雾干燥制得香辛类蔬菜酵素粉；

纤维残渣制备酵素粉：将权利要求1所述的纤维残渣经胶体磨细化颗粒，加入辅料，混合均匀，经喷雾干燥制备香辛类蔬菜酵素粉。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述的辅料为麦芽糊精、果胶或羧甲基纤维素中的一种以上。

5.一种香辛类蔬菜酵素粉，其特征在于：是由权利要求3或4所述的方法制得。

6.权利要求2所述的酵素液和/或权利要求5所述的酵素粉在制作饮料、糖果、饼干或调味品中的应用。