[发明专利]一种鱼肉重组休闲食品的加工方法

说明书

本发明公开了一种鱼肉重组休闲食品的加工方法，以水产品加工副产物—碎鱼肉为原料，L‑半胱氨酸、葡萄糖、木糖、抗坏血酸、硫胺素、辣椒油树脂、白酒、复合香料、和复合调味料、果葡糖浆和谷氨酰胺转氨酶为辅料，碎鱼肉经过清洗漂洗、美拉德反应蒸煮、美拉德反应炒制、调味炒松、粘合挤压重组和干燥减菌，获得水量含量8±1%的鱼肉重组风味化产品。鱼肉重组风味化休闲食品味道鲜美，口感酥脆，具有天然鱼肉的组织结构，加工方法简单，成本低、重组效果好，适合工业化生产。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种鱼肉重组休闲食品加工方法。

背景技术

目前，各类水产加工过程中都会产生大量的碎鱼肉，例如金枪鱼罐头加工时产生约占原料的11%左右的碎鱼肉；罗非鱼冷冻鱼片加工产生65%的下脚料。针对这些碎鱼肉，水产加工企业将其当成废弃物直接倾倒或者加工成鱼粉处理，导致了优质蛋白资源的极大浪费以及环境破坏。

为了优化蛋白资源，碎鱼肉加工成鱼松类休闲食品已成为新的研发热点。传统的鱼松生产工艺通常为原料前处理后，经蒸熟、剥肉、搓散，配料后炒焙干燥即为成品鱼松。但是传统工艺的鱼松外观存在色泽较差，呈褐黄色的缺点；碎鱼肉制成的鱼松更存在纤维较短、易碎，几乎呈粉状问题。针对该问题，采用挤压重组技术将粉状鱼松组合粘结加工出具有天然鱼肉纤维感的重组鱼肉制品。研制的碎鱼肉重组休闲风味食品，大大满足了消费者对食品营养、方便、美味的需求，同时为水产品的精深加工开拓了全新途径，弥补了市场的空缺，使鱼肉的利用率和附加值大大提高。

发明内容

本发明的目的是提供一种鱼肉重组休闲食品的加工方法，使水产品加工副产物进行高值化利用。

为此，本发明的技术方案是这样的：

一种鱼肉重组休闲食品的加工方法，包括以下步骤：

（1） 原料处理：碎鱼肉流水解冻，用水清洗去除杂质和血污；洗净后转入漂洗池，流水漂洗20~35min，漂洗结束将鱼肉沥干，获得原料沥干鱼肉；所述的清洗用水和漂洗流水的温度不高于20℃；

（2） 美拉德反应蒸煮：配制蒸煮美拉德反应液，由L-半胱氨酸、葡萄糖、木糖、抗坏血酸、硫胺素溶液和水混合组成，质量比为1~4:10~50:10~50: 1~20:1~20:1000；将步骤（1）所得的原料沥干鱼肉以质量比为1:3~6与所述的蒸煮美拉德反应液混合，在100℃下蒸煮20~40min；蒸煮结束后，固液分离，沥干，获得蒸煮沥干鱼肉；

（3） 美拉德反应炒制：将步骤（2）中分离的蒸煮沥干鱼肉与蒸煮液再次混合，肉液混合质量比为100:3~10，其中鱼肉的质量按步骤（2）称重时的数值计算；在105~120℃下炒制60min，炒制结束后，温度降低至60℃，得到炒制鱼肉；

（4） 调味炒松：炒制鱼肉与调味料混合均匀后，保持60℃继续炒制至水分含量降为17±1%，得到肉香味明显的鱼松；

（5） 粘合剂制备：将果葡糖浆熬制成粘稠状，水分含量降至5%，待温度却至25~30℃后，一边搅拌果葡糖浓浆，一边缓慢加入谷氨酰胺转氨酶，谷氨酰胺转氨酶与果葡糖浆的质量添加比为1~2:100，搅拌均匀，得到果葡糖浓浆；

（6） 挤压重组：将步骤（5）的果葡糖浓浆与步骤（4）的鱼松混合，质量比为15~25:100，混拌均匀，置于模具中冲压成型，得到鱼松饼；鱼松饼脱水减菌干燥，含水量降至8±1%，即得所述鱼肉重组休闲食品。

作为进一步的技术方案，所述的美拉德反应液，由L-半胱氨酸、葡萄糖、木糖、抗坏血酸、硫胺素溶液和水混合组成，质量比为1.5：20：40：5：5:1000；步骤（2）中的肉液混合质量比为1:4；步骤（3）中的肉液混合质量比为100:5；步骤（5）中谷氨酰胺转氨酶与果葡糖浆的质量添加比为1.5:100。