[发明专利]一种香椿芽的炒制工艺流程

说明书

本发明提供一种香椿芽的炒制工艺流程，它包括以下步骤：（1）选取原材料以及去杂选别；（2）浸泡；（3）漂烫；（4）冷却；（5）切碎沥干；（6）炒制，工艺独特，处理干净，使香椿芽的味道新鲜，甘甜可口。

技术领域

本发明涉及一种炒制工艺，特别是涉及一种香椿芽的炒制工艺流程。

背景技术

香椿芽，又叫香椿头、香椿、香椿尖，被称为“树上蔬菜”更是“绿色食品”。每年春季清明后谷雨前，香椿树发的嫩芽既香椿芽可做各种菜肴。它不仅营养丰富，且具有较高的药用价值，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。它含有维生素E 和性激素物质，能抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称。香椿含有楝素，挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养丰富远高于其他蔬菜，适合各类人群食用，目前香椿芽的炒制工艺还不成熟，影响香椿芽的工艺。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种香椿芽炒制工艺，即一种香椿芽的炒制工艺流程。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来解决上述技术问题的：一种香椿芽的炒制工艺流程，其特征在于，其包括了以下步骤：

（1）选取原材料以及去杂选别：所用原料为清明节前后采摘的叶梗一体的香椿嫩芽，整棵长度在12-15cm之间，采摘期三十天左右，原料色泽红嫩，香脆馥郁，然后将肉眼可见的脏物和杂质去除，同时剔除原料中的病虫害部分、异物或者不良品；

（2）浸泡：将香椿芽在浸泡池中进行浸泡1～2小时，去除香椿芽表面黏附的脏物，浸泡池中的水温为40～50摄氏度；

（3）漂烫:将清洗后的原料分散到80～100C的热水中，在漂烫水中加入碳酸氢钠，使漂烫水PH值为7.2-7.5, 漂烫水与香椿重量比大于3:1,经搅动漂烫3～90S, 漂烫的目的是使颜色由红变绿，时间的长短依所用热水的温度而定:热则短,否则延长。如果漂烫时间过长，会使颜色发黄叶梗变软，而时间过短漂烫目的不能实现；

（4）冷却:将漂烫后的香椿芽于0～10C的冷水中搅拌冷却,连续进行两次,待彻底冷却后捞出；冷却的目的是使漂烫后的原料进行定色，如果漂烫后不能及时迅速降温，叶梗将会变黄，观感较差。冷却两次的目的更是为使冷却更彻底，边搅边冷的目的也是为使香椿能与冷水充分接触，能迅速冷却；

（5）切碎沥干：将香椿芽切成2.0-2.5cm长的段， 采用离心式脱水机甩干；

（6）炒制：于双层加热锅中加入270kg食用油，待油温升至80℃ -120℃，加入0.03kg抗氧化剂（如特丁基对苯二酚），搅拌约10分钟；加入24kg用专业切葱机切分为长度约1cm的鲜葱、12kg去皮后打成蒜茸的鲜蒜，5kg食盐，熬制约45分钟；加入30kg红辣椒、18kg芝麻，5KG食盐，生姜3.5KG、2.5KG白砂糖熬制约50分钟；加入30kg备用香椿芽，熬制约60分钟后出锅。

本发明的积极效果是：：工艺独特，处理干净，使香椿芽的味道新鲜，甘甜可口。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步具体说明。

一种香椿芽的炒制工艺流程，包括以下顺序步骤：

（1）选取原材料以及去杂选别：所用原料为清明节前后采摘的叶梗一体的香椿嫩芽，整棵长度在12-15cm之间，采摘期三十天左右，原料色泽红嫩，香脆馥郁，然后将肉眼可见的脏物和杂质去除，同时剔除原料中的病虫害部分、异物或者不良品；

（2）浸泡：将香椿芽在浸泡池中进行浸泡1～2小时，去除香椿芽表面黏附的脏物，浸泡池中的水温为40～50摄氏度；