[发明专利]一种泡菜发酵池压池方法及一种泡菜发酵池

说明书

本发明公开了一种泡菜发酵池压池方法及一种泡菜发酵池，其方法包括：投入蔬菜、盐、进行发酵并产生盐水，抽出盐水另存，在蔬菜上面铺装压池板并固定，再将盐水回放到泡菜池内，发酵成泡菜。本发明的泡菜发酵池由池壁与腔体构成，腔体内设置有压池装置，压池装置设置有位置固定装置，使压池装置可以固定在腔体内的任意水平位置。本发明取消传统泡菜发酵池封池使用沙土或石头压榨的方法，采用盐水压池，卫生、环保。表面的蔬菜能全部浸入到盐水内，防止发酵期内产生黑菜、臭菜。盐水压池法可任意调整盐水高度，保证原料完全浸泡在盐水中，提升发酵泡菜的质量品质，解决关键的原料质量问题。不使用封池面盐，无需搬运沙石，节约材料与人力成本。

技术领域

本发明具体涉及一种泡菜生产线上对泡菜发酵池进行压池发酵的方法，以及一种泡菜发酵池。属于食品生产加工领域。

背景技术

在泡菜加工过程中，先要对泡菜进行发酵，在工业生产中，发酵过程都是放在发酵池内完成，每个发酵池能同时对超过3吨以上的蔬菜进行发酵，泡菜的成品品质是由发酵过程中的工艺决定的，如果发酵过程把控得更完善，则能获得更优质的泡菜成品。

泡菜池通常是在地下挖出圆形或方形的池子，然后对池壁进行硬化并作防水处理。

在泡菜发酵时，先将泡菜放入池内，然后加入盐进行发酵处理，在发酵一段时间后，池内产生包含有大量微生物的盐水。由于盐水产生浮力，而蔬菜的密度非常的小，因此蔬菜便开始在浮力的影响下上浮，使得大量的蔬菜露出盐水面，露出盐水面的蔬菜无法进行正常发酵。在盐水生成后，要想办法进行压池，即想办法将蔬菜全部接触盐水，并密封池口，防止外来微生物进入影响发酵，给发酵原料制造一种更适宜的厌氧发酵环境。

在现在的泡菜生产过程中，为了将蔬菜全部接触盐水，当盐水生成后需要进行封池处理，封池方法为：将蔬菜表面盖上塑料布，然后在塑料布上堆放大量的石块，沙土，石块与沙土将池口封闭，起到隔绝外部大气的作用，防止外来微生物进入影响发酵，给发酵原料制造一种更适宜的厌氧发酵环境。

很长时期以来，泡菜行业的发酵和贮存过程中都是按上述方法完成的，上述方法存在以下几个问题：

卫生方面：目前通用的方法是用石头或沙土来压榨，这种方法在压池和取菜开池时，少量的沙土与石块会掉落入池内与蔬菜混合，会污染盐池与原料，造成不必要的损失。

环保及质量问题：沙土、石头很多，并堆放在厂区影响环境，因反复使用会产生臭味，影响厂区环境空气，因压榨密封性不良会产生黑菜、臭菜等变质现象，给行业造成一定的经济损失。

工艺操作繁琐，工人劳动强度大，比如一个80立方左右的发酵池，压榨时需要搬用石块与沙土约3吨左右，搬运、压池耗工耗力，人力成本高。

浪费现象：用石头或沙土压池需要使用面盐，因为表面的蔬菜是没有很好接触到盐水的，因此在封池前，需要在表面撒一层厚厚的盐。在开池取菜后，如遇中途停产需要重新封池时，还要撒一层面盐。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种节约人力成本，并且干净卫生、发酵效果更好的泡菜发酵池压池方法及发酵池。

为实现上述目的，本发明提供的泡菜发酵池压池方法如下：

(1)、将蔬菜、盐投入泡菜池内，进行自然发酵，并自然产生盐水。

(2)、发酵期间；先抽出泡菜池内盐水，将盐水另存备用。

(3)、盐水抽完后，在蔬菜上面铺装压池板，并固定压池板，使压池板保持在泡菜发酵池内蔬菜面的水平位置。

(4)、将另存备用的盐水回放到泡菜发酵池内，进行厌氧发酵成泡菜。

(5)、将塑料薄膜贴盖在盐水表面，将盐水与外界隔离。