[发明专利]一种牛板筋及其制作方法

权利要求书

1.一种牛板筋，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：

发酵牛板筋60-90份，香辣油5-10份，香辣碎2-5份，食盐1-5份，白砂糖1-5份，味精0.3-2份。

2.根据权利要求1所述的牛板筋，其特征在于：所述发酵牛板筋的制备方法如下：

⑴原料预处理：牛板筋流水清洗干净后，放入沸水中煮5-10min，捞出后去除表面杂质；

⑵煮制：将步骤⑴的牛板筋放入沸水中，煮制1-2h，然后取出冷却至60℃以下，采用纵切方式将牛板筋切成长条，再切成2-4cm的牛板筋段备用；

⑶发酵：向步骤⑵制得的牛板筋段中加入其重量2-10％的菊粉，混合均匀，加入液体种子，接种量为3-10％，混合均匀，进行发酵，发酵温度为45-55℃，湿度为75-85％，发酵时间为12-48h；

其中，所述液体种子为木糖葡萄球菌、乳酸片球菌、植物乳杆菌的混合菌液。

3.根据权利要求2所述的牛板筋，其特征在于：所述木糖葡萄球菌、乳酸片球菌、植物乳杆菌的制备方法为：

乳酸菌种子液：分别从试管斜面挑取乳酸片球菌、植物乳杆菌，接入液体培养基中，20～40℃培养，转速100～200r/min，培养，每2h测定OD₆₀₀值，即600nm波长下测定菌密度，OD₆₀₀值达到0.5～2.0时，即得到乳酸菌种子液，即乳酸片球菌、植物乳杆菌的混合种子液；

其中，液体培养基为葡萄糖2g，牛肉膏3g，磷酸二氢钾0.2g，水100ml，pH自然；

使用相同的方法制备得到木糖葡萄球菌种子液。

4.根据权利要求3所述的牛板筋，其特征在于：所述乳酸菌种子液与木糖葡萄球菌种子液的体积比为1:2。

5.根据权利要求1所述的牛板筋，其特征在于：所述香辣油和香辣碎的组成成分及重量份数如下：

菜籽油80-120份，葱0.4-0.8份，姜0.4-0.8份，8-20目干辣椒碎10-20份，白芝麻0.5-2.0份，花椒粉0.5-1份，肉桂粉0.1-0.25份，草果粉0.1-0.2份，白芷粉0.05-0.1份，肉豆蔻粉0.08-0.2份，孜然粉0.3-0.4份，花生粉0.5-0.8份。

6.根据权利要求5所述的牛板筋，其特征在于：所述香辣油和香辣碎的制备步骤如下：

⑴将葱、姜清洗干净，切碎，备用；将干辣椒碎与白芝麻拌匀，备用；

⑵取菜籽油，加热到230℃，去腥味后，冷却至120-140℃，放入葱和姜，炸0.5-2min，葱不可炸焦糊，捞出葱和姜；

⑶将步骤⑵的油继续加热至160-180℃，将油倒入干辣椒碎与白芝麻的混合物上，搅拌均匀；

⑷将步骤⑶的物料自然冷却至100℃后，缓慢拌入剩余香辛料，搅拌均匀，冷却至室温，再过200目滤布，即得香辣油和香辣碎，滤液为香辣油，过滤后固体为香辣碎。

7.一种如权利要求1至6任一项所述的牛板筋的制作方法，其特征在于：步骤如下：

⑴调配：按照配方称取发酵牛板筋及其它原料，将除香辣油外的其它原料与发酵牛板筋搅拌混合均匀后，最后加入香辣油，再搅拌均匀；

⑵包装、杀菌：真空包装，110-121℃杀菌30min，即得牛板筋。