[发明专利]一种即食鱼鳞食品的加工方法

说明书

一种即食鱼鳞食品的加工方法，以新鲜鱼鳞为原料，经过筛分、清洗、鱼鳞熬煮、鱼鳞腌制、鱼鳞卤制、鱼鳞风干、鱼鳞起泡处理、真空油炸、挂浆调味、包装杀菌而成。本发明加工得到的即食鱼鳞食品，既有鱼鳞冻的细腻口感，又有鱼鳞脆片的酥脆口感，同时富含胶原蛋白。

技术领域

本发明涉及一种即食鱼鳞食品的加工方法，属于水产品深加工技术领域。

背景技术

我国淡水鱼产量居世界首位。近年来，淡水鱼加工业随着淡水鱼产量的增长而得到了较快的发展。但是，许多淡水鱼加工过程仅局限于对鱼体肌肉的利用，而对鱼鳞等下脚料的加工利用甚少。每年淡水鱼加工业的废弃物总量达到200万吨以上，其中鱼鳞约占5%，即10 万吨。若能合理利用， 可有效减少环境污染， 又可提高企业效益。

鱼鳞含有丰富的蛋白质和钙、磷等矿物质，主要由蛋白质和羟基磷灰石组成，其中蛋白质占鱼鳞总重的50%~70%，主要为胶原蛋白和角蛋白，可见鱼鳞是非常好的胶原蛋白生产原料。同时，鱼鳞含有脂肪（卵磷脂、多种脂肪酸）及多种矿物质、维生素、微量元素等。有研究表明，鱼鳞具有多种药用价值，如增强人脑记忆力，缓延细胞衰老的作用，减少胆固醇在血管壁的沉积，促进循环，起到预防高血压及心脏病的作用等。

发明内容

本发明的目的在于提供一种即食鱼鳞食品的加工方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种即食鱼鳞食品的加工方法，包括：

鱼鳞的筛分：将新鲜的鱼鳞放置于振动筛的筛网上，筛分得到筛上鱼鳞和筛下鱼鳞，所述筛网的筛孔的孔径为0.6~1cm；

鱼鳞的清洗：将所述筛上鱼鳞和筛下鱼鳞分别用水清洗，然后沥干备用；

鱼鳞熬煮：将第二步得到的筛下鱼鳞用沸水焯洗2~5次，然后与其质量2~4倍的水混合，接着进行超声波加热提取，结束后过滤得到鱼鳞熬煮汤料，该鱼鳞熬煮汤料冷后即得鱼鳞冻；

鱼鳞腌制：将所述筛上鱼鳞与腌制剂按照8~12：1的质量比例混合均匀，腌制5~8小时，腌制完成后，分离得到腌制后的鱼鳞；

所述腌制剂的原料配方包括下列重量份的原料：25-35重量份的料酒、25-35重量份的食盐、15-20重量份的白醋、5-10重量份的白胡椒、5-10重量份的小苏打、5-10重量份的白砂糖、5-10重量份的生姜粉、2-5重量份的草果粉；

鱼鳞卤制：将腌制后的鱼鳞与卤汤按1:1.3~1.6的质量比例混合，由室温焖煮至沸腾，停火密闭浸泡10~14h，得到卤制后的鱼鳞；

鱼鳞风干：将所述卤制后的鱼鳞沥干表面水分，然后风干得到风干后的鱼鳞；

鱼鳞起泡处理：将风干后的鱼鳞用饱和蒸汽加热25~35min，至鱼鳞起泡得到起泡处理后的鱼鳞；

真空油炸：对所述起泡处理后的鱼鳞进行真空低温油炸得到鱼鳞脆片；

挂浆调味：将所述鱼鳞脆片、鱼鳞冻与调味料粉混匀即得即食鱼鳞食品。

优选的技术方案为：在鱼鳞熬煮时，向水中加入所述筛下鱼鳞质量0.23~0.28%的醋酸、0.04~0.06%的柠檬酸、0.015~0.025%的苹果酸。

优选的技术方案为：在鱼鳞熬煮过程中，进行超声波加热提取时，首先在8~12min内加热至沸腾，然后保温熬煮0.5-1.0小时；在熬煮过程中，使物料处于超声波环境中，超声波频率为25-35KHz，功率密度为0.35-0.45w/cm²。