[发明专利]一种富含花青素的黑米皮膳食纤维片的制备方法

说明书

本发明公开了一种富含花青素的黑米皮膳食纤维片的制备方法，属于粮食精深加工技术领域。本发明将黑米皮从黑米上剥离出来，加水浸润，经过微波稳定化处理，采用冻干方式干燥，加助剂湿法制粒压片。高湿条件下的黑米皮经过微波稳定化处理后，脂肪酶的灭活率65％以上，花青素的保留率高达到86％，与其他稳定化处理方式相比，保留率提高了18‑30％。更同时能熟化黑米皮中残留的淀粉。球磨粉碎后的黑米皮，能增加花青素的溶出和提高可溶性膳食纤维的含量，花色苷含量与采用中药粉碎机等粉碎后提高20％，可溶性膳食纤维提高15％。本发明方法工艺简单，能耗少、无资源浪费的特点，同时黑米皮全粉制成片剂，具有食用简便，携带方便的特点。

技术领域

本发明涉及一种富含花青素的黑米皮膳食纤维片的制备方法，属于粮食精深加工技术领域。

背景技术

黑米是黑稻加工后的产品，黑米呈黑色或黑褐色，营养丰富，食、药用价值高，素有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉，除煮粥外还可以制作各种营养食品和酿酒。自古就有“药米”、“贡米”、“寿米”的美誉。黑米最富营养价值的部分是黑米皮，黑米约80％的营养成分都分布在皮层和胚中。

黑米皮是指从黑米上剥离出来的含有皮层、及胚等富含花青素及多重维生素、磷、铜等金属元素以及锌、硒等人体必需的微量元素，黑米皮是黑米中最富营养物质的组织。黑米皮层含有维生素、氨基酸、磷、铜等金属元素及人体必需的锌、钼、铁、硒等微量元素。黑米皮中富含黄酮类物质，可预防动脉硬化；黑米皮中膳食纤维有润肠通便的功能。

花青素(Anthocyanin)是属酚类化合物中的类黄酮类，为水溶性色素。广泛存在于植物花瓣、果实的组织中及茎叶的表面细胞与下表皮层。其色泽随pH不同而改变，由此赋予了许多植物明亮而鲜艳的颜色。花青素属于生物类黄酮物质，而黄酮物质最主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能。

膳食纤维是构成人体的7大营养素之一，和水、蛋白质、维生素、矿物质、脂肪、碳水化合物一样构成人体基本组成成分。膳食纤维有润肠通便、增加饱腹感，控制体重、排毒养颜、调节血脂，稳定血糖等功效。世界卫生组织和各国营养学界对膳食纤维的摄入给出了统一的建议，即每人每天摄入量为25g-35g之间，其中美国糖尿病协会建议糖尿病患者可以适度提高到45-55g。2016年，《中国居民膳食纤维摄入白皮书》发布，我国成人平均每人每日摄入膳食纤维为13.3g，其中最低11.5g，中等为13.2g，最高为14.5g。与《中国居民膳食营养素参考摄入量》重膳食纤维的推荐量相比，能达到适宜的摄入量(25g/天)的人群不足5％。

尽管黑米含有丰富的营养物质，尤其是花青素、膳食纤维、维生素等功能性成分，但由于黑米皮皮质紧密，水分渗透慢，花青素是热敏物质，蒸煮时间长，花青素的损失较大；同时黑米皮膳食纤维含量高，蒸煮成黑米饭，口感较硬，不能被广大消费者所接受。在日常作为主食，黑米熬制成粥是大多数人能接受的方式，但黑米中的花青素在熬制后损失率高达60％-70％。

为了更好的利用黑米中的花青素，并方便食用，黑米粉碎后加水糊化，添加淀粉酶及纤维素酶进行酶解，再加工为饮品的食用方法较为常见，但是酶解后黑米中淀粉消化速率加快，会引起血糖指数升高，这对健康不利。同时酶解时间较长和灭酶温度过高均会导致花青素大量损失。目前，乙醇提花青素再制备成花青素饮料的方法也被广泛应用，花青素提取后制成的饮品，为全溶产品，但是受提取率及花青素在加工过程中易受其他添加剂的影响，花青素的保留率一直存在争议，且黑米皮中的膳食纤维不能得到有效的利用，造成资源的浪费。

膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。因此，曾一度被认为是一种“无营养物质”而长期不受营养界的重视。随着营养学和相关科学的深入发展，人们逐渐发现了膳食纤维具有相当重要的生理作用。以致于在膳食构成越来越精细的今天，膳食纤维更成为学术界和普通百姓关注的物质，并被营养学界补充认定为第七类营养素，和传统的六类营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质与水并列。