[发明专利]一种烧鸭用皮水、制备及使用方法

说明书

本发明提供一种烧鸭用皮水、制备及使用方法，烧鸭用皮水由下列质量比的组分制成：麦芽糖4～7%，蜂蜜4～7%，米醋2～5%，醋1～3%，玫瑰露酒0.2～1.3%，余量为矿泉水，以上各组分总和为100%。不仅使皮水上色容易，同时皮水不会产生沉淀、混浊，当鸭坯经过本发明提供的皮水处理之后，再按常规方法烤制，并在烧制过程中通过插入鸭坯肛门的芦苇筒进行排汽，有效防止鸭体内的养分流失，让鸭坯完成外烧内煮的过程，使出炉的宜良烧鸭，不仅皮色亮丽呈枣红色，而且香气四溢，皮酥脆，肉鲜嫩、松软、离骨易食，风味独特、显著。本发明最大程度地保存了烧鸭本真的味道。

技术领域

本发明涉及一种烧鸭用皮水及其制备方法，尤其是云南宜良烧鸭用皮水及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

云南省宜良的烧鸭又称京都烧鸭，是云南省经典的传统名肴。它肥瘦相宜，皮酥脆，味香，肉嫩且离骨，光亮、油润，色泽呈枣红色，地方风味显著。但在制备过程中，皮水的配方及其制备方法是影响烧鸭品质、口味的技术关键，因此，有必要对其加以改进。

发明内容

为提升传统的这一美味佳肴，本发明提供一种在风干鸭坯烧制前使用的皮水及制备方法，同时提供一种将烧制前的鸭坯用该皮水进行处理的方法。

本发明提供的是这样一种烧鸭用皮水，其特征在于由下列质量比的组分制成：

麦芽糖4～7%，蜂蜜4～7%，米醋2～5%，醋1～3%，玫瑰露酒0.2～1.3%，余量为矿泉水，以上各组分总和为100%。

所述麦芽糖经过下列方法制备：

（1）按下列质量比备料：

小麦5～2%、大麦5～10%、玉米10～5%、糯米20～10% 、葛根10～8%、木薯10～15%、红薯余量，以上各组分总和为100%；

（2）育芽：

将小麦、大麦洗净，分别放入对应的木桶内，加入温度为20-26℃的水至没过小麦、大麦，浸泡25-30小时，捞出，沥水，每天用20～26℃温水淋小麦、大麦2～3次，直至麦芽长至5～7mm，分别将小麦、大麦的麦芽切成碎段，混均；

（3）蒸煮：

将洗净的玉米、葛根、木薯、红薯破碎成粒，混合均匀，加入洗净的糯米，放入水中浸泡3～6小时，使各组分吸水膨胀后，捞起控干水份，放于蒸笼内，蒸至玉米碎粒、葛根碎粒、木薯碎粒、红薯碎粒、糯米无硬心时，取出晾凉至30～50℃，得混合料；

（4）发酵：

将晾凉的混合料拌入步骤（2）切碎的麦芽中混均，按常规发酵6～10小时，装入布袋内；

（5）压榨：

将装有物料的布袋置于压榨机上，榨出汁液，即得麦芽糖汁液；

（6）浓缩：

将麦芽糖汁液加热熬煮至水分小于15%时，置于阴凉干燥处保存，得麦芽糖。

所述米醋经过下列方法制备：

1）按下列质量比备料：

高粱20～10%、豌豆10～5%、大麦麸皮20～15%、糯米10～20%、酒曲5～3%、鲜酒糟5～3%、谷糠5～3%、酵母2～1%、食盐8～7%、姜3～2%，蒜2～1%、淀粉余量，以上各组分总和为100%；

2）将步骤1）的高粱、豌豆、糯米粉碎后，加入谷糠、大麦麸皮，用水润湿后送入蒸锅，蒸2-3小时后，取出冷却，拌入酒曲；