[发明专利]一种冻干牛肉速食品的制备工艺

说明书

本发明公开了一种冻干牛肉速食品的制备工艺，其加工工艺主要包括：牛肉浸泡、超声波腌制、护色、调味蒸煮、梯度冷冻、包装。本发明的有益效果是：本发明通过结合浸泡、超声波处理同时腌制、美拉德护色、调味蒸煮、梯度冷冻技术以及包装方法，对新鲜牛肉进行预处理，将新鲜牛肉加工成速食品，方便即食，同时满足人们对牛肉口感、外观、风味、营养成分、保质期、原料新鲜等多方面的要求。

技术领域

本发明属于食品加工领域，主要涉及一种肉类预处理方法，特别是一种冻干牛肉速食品的制备工艺。

背景技术

随着社会的进步和经济的发展，人们的生活节奏也在逐渐加快，尤其在大城市中，人们忙于工作，经常会食用速食品来作为零食甚至代替午餐或晚餐，此外包括徒步穿越、骑行、登山等在内的户外运动，都需要消耗大量的能量，也需要速食产品进行能量的补充，可见速食品的消费率在逐渐增加。而牛肉可谓是肉类零食的精华，腌制的时候味道会渗入到每一丝肉纤维，吃起来干香可口，非常耐饥，是速食产品中的重要分支。

速食品的口感、营养成分、保质期都是影响速食品的重要因素。现有技术中的牛肉速食品的牛肉味道较轻，口感较差，同时，牛肉富含的营养成分随着风干处理的过程也逐渐降低；因此，有必要研究一种便于运输、储藏、强度高且富含原味的冻干牛肉速食品的制备工艺。

常规的工业化生产多以速冻肉为主，将肉经嫩化、腌制、速冻、冷藏等一系列工艺，再经风干或熏制制作成不同的牛肉速食品。制作方法相对卫生干净，且保质期较长，但也存在风干、熏制时间、温度、湿度等条件控制不稳定的特点，使得制备的肉制品口感和营养都受到一定的影响。另外，为了保证能够获得新鲜肉类的口感，通常将动物宰杀处理后尽早取肉销售并尽早烹制后食用，以此尽可能的保证肉至口感的新鲜。然而实际生活中，由于消费者购买新鲜肉类的时间与动物被处理取肉的时间间隔无法确定，导致消费者购买到的肉类新鲜度、色泽以及加工后的口感都受到不确定因素的影响，这样的肉类再经过风干等的制作加工后，涉及的不确定因素更多，加工过程影响牛肉的新鲜程度的因素更多，无法很好的控制以上问题，影响消费者的购买欲望。

如何制作一种新鲜、美味、健康的牛肉速食品，满足人们对口感、外观、风味、营养成分、保质期等多方面的要求，是人们一直研究的一大课题。

发明内容

为了同时满足人们对牛肉口感、外观、风味、营养成分、保质期等多方面的要求，特别是为了满足人们对牛肉新鲜度的要求，本发明提供了一种冻干牛肉速食品的制备工艺。

为了实现上述发明目的，本发明提供了一种冻干牛肉速食品的制备工艺，包括以下步骤：牛肉浸泡、超声波腌制、护色、调味蒸煮、梯度冷冻、包装。

(1)浸泡

取新鲜牛肉，切块，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；

(2)超声波处理

按如下比例准备腌制液：牛肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制过程中进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为20-30分钟；

(3)护色

水100份、谷氨酸10份，半胱氨酸盐酸盐3份，葡萄糖4份，水解植物蛋白10份，酶解肉膏10份，混合均匀；将上述超声波处理后经沥干后的肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，分别将上述混合液注射到肉中，将肉正反面各注射一遍，注射时间不得超过30min，注射完成后将肉静置2h，然后在90-95℃条件下进行美拉德反应40-60min；

(4)调味蒸煮