[发明专利]一种发酵牡丹酱及其生产方法

说明书

本发明公开了一种发酵牡丹酱及其生产方法，属于食品加工技术领域。本发明方法是在牡丹酱制作过程使用植物乳杆菌CICC 22703、酿酒酵母CICC 1001活化液混合发酵，并添加浓缩苹果汁提供氨基酸和有机酸等促进乳酸菌和酵母菌生长，改善牡丹酱风味及品质不稳定性。本发明方法得到的牡丹酱，不仅具有良好的牡丹香气和色泽，而且具有美容养颜以及提高免疫力、改善睡眠、增强记忆力等功能，大大缩短了生产时间，提高了牡丹酱的品质稳定性，其生产工艺节能环保。

技术领域

本发明涉及一种发酵牡丹酱及其生产方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

牡丹是起源于我国的特色花卉品种，在我国已有1500多年的历史，自从汉代以来已被作为一种中药来使用。由于油用牡丹自身含有的香气和营养物质，近代以来人们逐渐将油用牡丹发展成为及种植、观赏和加工利用的一大产业。牡丹赋予牡丹酱独特的风味和营养健康功能，正符合了人们营养、健康和个性化的饮食追求，因此牡丹酱已从单纯的区域性食品向全国性甚至全球性延伸。然而，目前传统牡丹酱制品粗放、耗时、自然发酵的生产方式，使牡丹酱的生产季节性依赖较强，过程很难控制，导致牡丹酱的品质不稳定；同时，传统的糖腌渍往往会导致牡丹酱中糖结晶，使牡丹酱口感过甜发腻，并会影响牡丹花瓣原有的风味。因此，改变目前牡丹酱季节性的生产方式，提高牡丹酱的品质稳定性是目前牡丹酱工业化生产需要解决的关键问题。

发明内容

为了克服以上问题，本发明的目的是提供一种基于复合微生物发酵生产的牡丹酱及其生产方法。

本发明的技术方案：

一种发酵牡丹酱的生产方法，在牡丹酱制作过程中，牡丹花瓣打浆后与白砂糖混合，接种活化的植物乳杆菌CICC 22703和酿酒酵母CICC 1001，然后密封发酵即得牡丹酱，主要步骤为：

(1)菌种活化：将植物乳杆菌CICC 22703活化，得到活化的植物乳杆菌CICC 22703菌液；将酿酒酵母CICC 1001活化，得到活化的酿酒酵母CICC 1001菌液；

(2)牡丹浆料制备：将牡丹花瓣打浆制得初级牡丹浆料，混入白砂糖，其白砂糖的使用量为牡丹花瓣重量的25～60％；然后加入10～30％的浓缩苹果汁，于发酵容器中以100～120r/min的转速搅拌3～5min，制得均匀分布的二级牡丹浆料；

(3)牡丹酱的发酵制备：将制得的二级牡丹浆料置于发酵容器中，接种植物乳杆菌CICC 22703菌液，搅拌，使二级牡丹浆料与物乳杆菌CICC 22703菌液均匀一致，于温度32℃～35℃下前发酵，每6-8小时翻动一次，发酵96小时；前发酵结束后，接种酿酒酵母CICC1001菌液，于温度30℃～35℃下，进行后发酵，10～20天结束发酵；再将发酵完成的牡丹酱灌装，巴氏灭菌，即得牡丹酱成品。

(4)包装与保藏：将制得的牡丹酱置于20～25℃，避光保藏。

步骤(2)中所述牡丹花瓣按质量份数计为20～40份，白砂糖为10-15份，浓缩苹果汁为5-10份。

上述植物乳杆菌CICC 22703菌液添加量为：每40g牡丹花瓣添加6～12mL。

上述酿酒酵母CICC 1001菌液添加量为：每40g牡丹花瓣添加5～9mL。

所述植物乳杆菌CICC 22703活化是吸取植物乳杆菌CICC 22703接种到MRS培养基中，在30℃～35℃的条件下活化10～12h；所述酿酒酵母CICC 1001活化是酿酒酵母CICC1001接种到麦芽汁琼脂培养基中，在25℃～35℃的条件下活化10～12h。

上述牡丹为江淮和长江流域油用牡丹，主要产自河南洛阳、安徽铜陵、亳州、山东菏泽。

为解决上述技术问题，本发明还提供了一种利用上述方法制备得到的牡丹酱。