[发明专利]一种高凝胶性变性淀粉的制备方法

说明书

本发明提供了一种高凝胶性变性淀粉的制备方法，其步骤主要包括糊化，加入淀粉酶初步水解，加入琥珀酸进行初次交联，滴加碱性氨基酸二次交联，淀粉氧化，水洗，真空干燥，本发明反应时采用超声波处理同时反应物在反应釜内进行内循环，工艺简单，反应条件温和，容易操作，克服了淀粉粘度大，不易于交联剂充分接触反应的缺点，生产效率高，淀粉质量好，同时本发明制备的变性淀粉富含氨基酸，营养价值高，本发明制备的变性淀粉交联程度高，凝胶能力强，胶凝强度好，提高了食品的保水性能和稳定性能，可广泛满足各种食品对形状、物理性质和质感的需求。

技术领域

本发明涉及一种变性淀粉的技术领域，特别涉及一种高凝胶性变性淀粉的制备方法。

背景技术

食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等，可以替代琼脂、明胶、结冷胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、果胶、海藻酸钠、罗望子种子胶等昂贵的材料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益，随着食品的多样化，需要使食品具有各种形状、物理性质和质感，此外，在食品加工应用中也存在局限，例如，明胶抵抗酸碱的能力弱，琼脂抵抗酸的能力也弱，淀粉是一种可以用于不同目的的材料，但其最重要的功能是增稠功能和凝胶形成功能，特别是在食品工业中，淀粉的增稠功能和凝胶形成能力被广泛地用于形成食品的形状、物理性质和质感，然而，随着目前食品工业中对于特性要求的增加，仅仅通过改变使用的天然淀粉不可能满足这样的要求。因此，需要改变淀粉的增稠功能或凝胶形成能力，改变淀粉增稠功能或凝胶形成能力最常用的手段是对淀粉进行化学修饰，现有技术中的淀粉存在交联剂有一定的毒性，使用受到严格的限制，而且由于淀粉反应不充分，凝胶性能差，需要使用大量淀粉才能达到需要的效果，而得到的食品口味较差，且营养成分单一。

发明内容

本发明的目的是提供一种高凝胶性变性淀粉的制备方法，以解决背景技术中的技术问题，变性淀粉由下述成份按重量单位组成：淀粉100，蒸馏水100-150，淀粉酶0.5-1， 碱性氨基酸10-20，琥珀酸5-10，过氧化氢溶液（30%wt）0.5-0.1，其制备方法主要的步骤如下：

（1）取一定量的天然淀粉倒入反应釜中，反应釜内设有超声反应器，加蒸馏水配制成淀粉乳液，开启搅拌并且加热使乳液糊化；

（2）淀粉充分糊化后加入淀粉酶，开启搅拌反应1-2小时，反应温度30-45℃，对淀粉进行初步水解，进一步提高了淀粉的羟基含量，有利于后期的交联反应；

（3）加入琥珀酸，反应3-5小时，反应温度50-60℃，琥珀酸过量有利于琥珀酸分子一端羧基与淀粉进行酯化反应，同时防止淀粉与琥珀酸双酯化，使反应后的淀粉能够携带羧基从而进一步交联；

（4）温度降至18-25℃，通入蒸馏水进行水洗，洗去副产物和过量的琥珀酸；

（5）升温至55-70℃，缓慢滴加碱性氨基酸，氨基酸中的多个氨基与淀粉中的羧基反应，使淀粉进一步交联，滴加完毕后反应4-5小时；

（6）使用氢氧化钠溶液，调节PH值至9～10，

（7）加入过氧化氢溶液，30-40℃反应2-3小时，对淀粉进一步氧化改性，进一步提高成膜性和凝胶性能；

（8）水洗洗去杂质，通过真空干燥装置干燥，即得一种高凝胶性变性淀粉，在进行步骤（1）、（2）、（3）、（5）和（7）时，开启超声反应器同时反应物在反应釜内进行内循环提高反应效率。

优选的，碱性氨基酸为赖氨酸或精氨酸的一种或多种。

优选的，所述淀粉为大米淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉中的一种。