[发明专利]一种海藻的脱腥方法

说明书

一种海藻的脱腥方法，所述方法包括原料预处理、制备酵母活化液、海藻复合脱腥、后处理；其中，所述海藻复合脱腥由酵母发酵、酸化反应结合褐藻酸钙包埋法组成，该复合脱腥相对单一的脱腥方法效果更为彻底，通过复合脱腥的方法，达到海藻完全脱腥的目的，更加贴合消费者需求，本发明方法操作简单，脱腥效果优异，微生物细菌残留少，食用安全。

(一)技术领域

本发明涉及一种海带、紫菜、裙带菜等海藻的脱腥方法。

(二)背景技术

海藻质地脆嫩、口感良好、营养丰富，含有多种生理活性成分，具有较高的药用保健功效，广受消费者青睐。然而，新鲜海藻腥味较重(远超淡水产品)，且加工后色泽和质感远不如原料海藻，降低了部分消费者对其喜好性，同时也对海藻制品的感官品质造成了一定影响，阻碍了海藻加工产业的发展。海藻的腥味物质构成复杂，主要包括：有机溴代物或碘代物、醇类、醛类和烯酮类等。目前，常采用物理法、化学法和生物法对海藻进行脱腥处理。物理法主要通过屏蔽、掩埋或吸收等方式降低腥味物质浓度；化学法通过酸(碱)与腥味物质发生反应生成无腥味物质；而生物法脱腥的原理是：(1)将小分子的腥味物质经微生物的合成作用转变成为无腥味的大分子物质；(2)在微生物酶的作用下，腥味物质分子经结构修饰后转变为无腥味成分。生物法脱腥其常用菌种有：酵母菌、乳酸菌和醋酸杆菌等，其中酵母菌的脱腥效果较优。但海带、紫菜、裙带菜等海藻单纯的用以上的一种方法脱腥效果并不理想，且使海藻的色泽和质感变差，不能满足消费者需求。

现有技术如授权公告号为CN 103859243 A的中国发明专利，公开了一种海藻类脱腥剂的制备方法，该发明是一种将紫苏提取液、β-环糊精、Vc、酵母按一定配方混合制备脱腥粉剂。该方法使用方便，脱腥效果较好，但操作复杂，海藻中营养成分流失高，且海藻的色泽和质感未能得到一定的保持，微生物残留较多，不能保证食用的安全性，使产品质量无法达到最优化。

(三)发明内容

本发明的目的在于提供一种海藻的脱腥方法，此方法操作简单，脱腥效果较优，微生物细菌残留少，食用安全。

本发明的技术方案如下：

一种海藻的脱腥方法，所述方法包括如下步骤：

(1)原料预处理

取原料海藻，用水浸泡、清洗、沥干后剪碎，置于0～5℃保存备用；

所述原料海藻例如：海带、紫菜、裙带菜等；

具体的，所述用水浸泡、清洗的操作方法为：将原料海藻置于5～20重量倍的水中浸泡1h，将水倾倒去除，再加入原料海藻1～3重量倍的水，继续浸泡1h，之后用水清洗至海藻表面无泥沙，完成浸泡、清洗操作；

所述沥干采用R＝32cm的漏勺，沥干后的海藻含水量为40％～70％；

所述剪碎为：将海藻剪成规格为1cm×1cm的片状小块；

(2)制备酵母活化液

配制质量分数为0.1％～5％的葡萄糖水溶液，加入安琪面包干酵母、酿酒干酵母，得到酵母菌液，将所得酵母菌液置于80～200r/min、18～40℃的恒温摇床中，活化培养10～60min，得到酵母活化液；

所述安琪面包干酵母与酿酒干酵母的质量比为6：4～1；

所述安琪面包干酵母和酿酒干酵母两者的总质量为葡萄糖水溶液质量的0.01％～5％；

(3)海藻复合脱腥

3-a酵母发酵脱腥：将经过步骤(1)预处理的海藻与步骤(2)得到的酵母活化液按料液质量比1：2～20混合，密封后置于80～200r/min、18～40℃的恒温摇床内脱腥0.5～10h，脱腥过程控制脱腥液的酒精浓度在0.01～0.5g/100mL，得到一次脱腥液；