[发明专利]一种新型花生分离蛋白乳状液的制备方法

说明书

本发明公开了一种新型花生分离蛋白乳状液的制备方法，通过把花生分离蛋白和葡聚糖制成混合物干粉，并在一定湿度和温度下进行美拉德反应，制得花生分离蛋白‑葡聚糖共价聚合物，再加入酪蛋白酸钠，加水经过搅拌后冷藏制得半透明而稳定的混合物分散液，向混合物分散液中加入植物油，经高压均质机循环均质后得到最终乳状液。本发明提供的方法制备乳状液可以大大缩短美拉德反应的时间，乳状液粒径小于300nm，并在7天甚至更长的时间内保持不起浊、不分层。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种新型花生分离蛋白乳状液的制备方法。

背景技术

食品乳状液体系分水包油(oil in water，O/W)和油包水(water in oil，W/O)两种类型(刘昊天，李媛媛，孔保华.天然乳化剂在食品乳状液中的应用研究进展[J].食品工业，2017(7)：223-227)。O/W型乳状液能够通过絮凝、聚集、交联、分层等形式破坏整个体系的稳定性，因此在制备O/W型乳状液时需要加入表面活性剂来降低液面张力，增加油滴之间的斥力，防止聚集(KONG B，XIONG Y L.Antioxidant activity of zein hydrolysates ina liposome system and the possible mode of action[J].Journal of Agriculturaland Food Chemistry，2006，54(16)：6059-6068)。乳状液在食品工业中的地位至关重要，例如蛋白饮料、冰激凌、蛋黄酱等都是食品消费中中常见的乳状液体系。

蛋白质和多糖是食品乳状液的重要组分，是两种常用的乳化剂，在提高乳状液产品稳定性方面起着重要作用。但单纯的蛋白所制备的乳状液产品稳定性程度方面有一些欠缺，在很多食品生产工业中有所限制，为了进一步获取效果更加显著的蛋白乳液，近些年，科学家对此进行了大量研究，发现美拉德反应制得的蛋白-多糖共价聚合物的乳化性和乳化稳定性能够得到显著提高，将其制成乳液可以弥补单纯蛋白制备成的作为乳液稳定性欠佳的不足之处。

美拉德反应是氨基酸与还原糖之间的非酶褐变反应，其实质是还原糖或是羰基化合物和氨基化合物之间进行的反应，于1921年由法国科学家Maillard L.C发现(Nicoli MC，Anese M，Manzocco L，et al.Antioxidant properties of coffee brews in relationto the roasting degree[J].LWT-Food Science and Technology，1997，30(3)：292-297)。现已有大量实验研究表明美拉德反应改善蛋白质的各种功能性质，对于蛋白质的食品加工应用方面具有非常重要的意义，已有很多学者对其机理进行探究(Dickinson E，Vanda B.Galazka.Emulsion stabilization by ionic and covalent complexes of β-lactoglobulin with polysaccharides[J].Food Hydrocolloids，1991，5(3)：281-296)。

花生蛋白作为植物蛋白的主要来源，价格低廉且营养价值较高，含有人体必需的8中氨基酸，其中赖氨酸含量比大米、小麦、玉米高3-8倍，符合现代人们对于健康的追求。Liu等(Liu Y，Zhao G，Zhao M，et al.Improvement of functional properties of peanutprotein isolate by conjugation with dextran through Maillard reaction[J].FoodChemistry，2012，131：901-906)采用花生分离蛋白和葡聚糖在温度为60℃，相对湿度为79％的条件下反应7天制得花生分离蛋白-葡聚糖共价聚合物，存在反应时间较长、易分层等缺陷。

发明内容

发明目的：为了解决现有技术中存在的乳状液不稳定，美拉德反应时间较长等问题，本发明提供了一种新型花生分离蛋白乳状液的制备方法。