[发明专利]宣木瓜酒的酿造方法

说明书

宣木瓜保健酒及其生产工艺，步骤为宣木瓜经去皮、去核去子、切块后进行臭氧水清洗处理，清洗结束后放入发酵桶中加入适量PMS、果胶酶和水搅匀，低温下用超声波处理12小时待用；调pH、加冰糖、发酵；发酵结束后，酒醪经压榨机过滤，将过滤后的酒液进行陈酿得宣木瓜果酒。本发明最终得到的宣木瓜酒酒精度稳定在12度，香气独特、口感柔和。同时富含多种氨基酸、齐墩果酸和超氧化物岐化酶(SOD)，是一种集营养与美容养颜一体的保健型果酒。

技术领域

本发明属于农产品深加工领域，特别涉及一种宣木瓜果酒的制备方法。

背景技术

宣木瓜含有十九种氨基酸、十八种矿物微量元素，以及大量维生素C，同时还含有皂甙、黄酮、苹果酸、齐墩果酸、枸橼酸、柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸、反丁烯二酸、鞣质等，含有过氧化氢酶、酚氧化酶、氧化酶，特别富含超氧化物岐化酶(SOD)和齐墩果酸。其SOD的含量是世界上所有水果中无与伦比的，一克宣木瓜鲜果中SOD的含量高达3227U/g。SOD是现代美容养颜产品的核心物质，可以有效消除体内过剩自由基，增进肌体细胞更新。齐墩果酸具有广谱抗菌作用，具有促免疫、抗炎、降血脂血糖等作用。含有的木瓜黄酮，可以促进雌性激素荷尔蒙分泌，促进乳腺导管发育和增生饱满。

随着果酒产业新技术的发展，为宣木瓜果酒研发开辟了新思维。但由于宣木瓜含有大量有机酸，酸度高，目前，还没有技术将其进行发酵酿造，市场上的宣木瓜酒都是经泡制而成，这种泡制酒在香味和口感上都较差。宣木瓜含有大量的有机酸和药物成分，需要控制酵母种类与配比等技术。

发明内容

本发明克服了宣木瓜酸度高的难题，提供了一种宣木瓜保健酒的酿造方法，以宣木瓜为原料，经预处理、初发酵、过滤、陈酿、澄清、杀菌、灌装等工艺制得宣木瓜果酒。本发明获得的宣木瓜保健酒香气馥郁、口味醇正、风格独特，具有保健功能，特别是发挥了宣木瓜美容养颜的特有功效。

技术方案：一种宣木瓜保健酒的酿造方法，其工艺步骤如下：

(1)宣木瓜采摘后，选择九至十成熟的宣木瓜作为原料；

(2)将步骤(1)得到的宣木瓜去皮、去核，在毛刷清洗机中用臭氧水喷淋的方式进行清洗，用臭氧水清洗杀菌；

(3)将步骤(2)中得到的宣木瓜进行切块，切块大小为1cm×1cm，添加一定量的果胶酶、亚硫酸钾(PMS)和水，搅拌均匀后用声波处理一定时间；使果胶酶、PMS与果肉充分接触，加快果肉软化，促使细胞间的果胶质充分降解,把细胞从组织内分离出来，加速果汁出汁率。

其中，每升果浆加0.02克的果胶酶，每升果浆加0.05克的PMS，水与宣木瓜果肉的比例为2:1，所用声波为超声波，处理8-12小时。

(4)将步骤(3)中得到的宣木瓜添加糖调节糖度，使发酵后宣木瓜酒的酒精度为12度，测试酸度，宣木瓜浆汁pH值偏低，无须调节；

其中，按照1Brix＝10g的糖量添加冰糖调节糖度，宣木瓜浆汁pH值稳定在2.9。

(5)将步骤(4)中得到的宣木瓜浆汁倒入经臭氧水清洗过的可变容量发酵罐，并在此发酵罐中充入一定量的N₂，然后挑选特定酵母或酵母组合，用30℃温水和适量宣木瓜汁(温水与宣木瓜汁比例为2:1)对酵母进行活化，将活化好的酵母和一定量的酵母营养助剂(由酵母可利用的矿物质为主料，再添加淀粉或小麦粉作填充剂组成)添加进发酵罐中，与宣木瓜汁充分混合后，常温下放置一天，最后在一定温度条件下主发酵一定天数，利用核磁、液相、UV手段在线监测发酵过程中甲醇与组胺酸含量；该方法保证了发酵罐中无杂菌干扰发酵过程从而影响酒的品质；保证发酵过程中不与空气接触，使发酵在无氧环境中进行，此条件下酵母营养剂能使酵母的活力增强，繁殖加快，代谢旺盛。