[发明专利]一种利用阶段控温发酵技术提高低盐发酵鱼品质的方法及产品在审

专利信息
申请号: 201810272349.9 申请日: 2018-03-29
公开(公告)号: CN108420021A 公开(公告)日: 2018-08-21
发明(设计)人: 许艳顺;何丽娜;陆红裕;夏文水;高沛;姜启兴;于沛沛 申请(专利权)人: 江南大学;南通好又鲜水产食品有限公司
主分类号: A23L17/00 分类号: A23L17/00;A23L5/10
代理公司: 南京禹为知识产权代理事务所(特殊普通合伙) 32272 代理人: 王晓东
地址: 214000 江苏*** 国省代码: 江苏;32
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摘要:
搜索关键词: 控温发酵 鱼块 发酵鱼 腌制 拌料 低盐 密封 白砂糖 产品安全性 规模化生产 产品风味 传统工艺 发酵后期 发酵食品 发酵周期 感官品质 配料混合 温度增加 腐败菌 两段式 生物胺 增香 微生物 发酵 食盐 调配 生长 应用
【说明书】:

本发明公开了一种利用阶段控温发酵技术提高低盐发酵鱼品质的方法及产品。其包括,腌制:在鱼块中添加食盐和白砂糖,搅拌,腌制;干燥:将经过腌制的鱼块进行干燥;配料:调配配料;拌料:将经过干燥的所述鱼块与所述配料混合进行拌料;密封:将经过拌料的所述鱼块密封;阶段控温发酵:分别在22~25℃条件下、30~32℃条件下发酵。本发明是在低盐发酵鱼传统工艺基础上,利用两段式阶段控温发酵技术,进一步抑制腐败菌的生长和生物胺的产生,提高产品安全性,并通过提高发酵后期温度增加微生物产酯增香能力,提高产品风味和感官品质,缩短发酵周期。该技术也可应用到其它发酵食品,易于实现工业化、规模化生产,市场前景广阔。

技术领域

本发明属于生物发酵技术在食品加工中的应用技术领域,具体涉及一种利用阶段控温发酵技术提高低盐发酵鱼品质的方法及产品。

背景技术

微生物发酵是一种食品加工与保藏的重要技术手段。微生物发酵技术现已广泛应用于易腐鱼类的加工与保藏中,通过微生物发酵作用使鱼肉质构重组、成熟增香、去除腥味,并有利于增强鱼肉营养功能、提高安全性、延长保质期。发酵鱼制品如云南、广西、贵州等地的发酵酸鱼,江浙地区的糟鱼,安徽的臭鲑鱼等,因其独特的鲜美风味和较好的贮藏性而成为我国传统特色水产食品,但传统发酵鱼主要依靠自然界中偶然沾染的微生物在适宜温度和湿度条件下长期发酵而制成,质量难以控制,且生产周期较长。如何在保持原来发酵品质特性的基础上缩短发酵时间,提高产品安全性是传统发酵鱼制品急需解决的关键问题之一。

低盐发酵鱼制品是多菌种复合发酵体系,微生物是鱼肉发酵成熟的主要驱动者,微生物的代谢活力直接影响发酵进程和产品品质。温度是影响微生物代谢活力的关键因素之一,不同微生物的最适生长和产物代谢温度也不同。因此,温度调控是控制发酵食品品质的一种重要技术手段。关于低盐发酵酸鱼的专利虽已有报道,公开号为CN1961756A的专利“一种即食休闲风味发酵鱼制品的制备方法”公开了利用接种发酵技术在20~24℃条件下发酵5~6周并结合加热处理开发休闲发酵鱼的方法;公开号为CN1961756A的专利“一种酸鱼的制作方法”公开了一种利用自然环境腌制发酵制备酸鱼的方法,腌制发酵周期长达1~2个月。由此可知,目前传统发酵鱼的加工生产主要是在秋冬季节利用自然环境控制温度,产品品质变化较大;而现有控温发酵技术主要是在相对稳定的温度条件下进行发酵,生产周期相对较长。如何通过利用阶段控温发酵技术来缩短发酵周期,提高低盐发酵鱼品质是本领域有待解决的技术问题。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊,而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述的技术缺陷,提出了本发明。

因此,作为本发明其中一个方面,本发明克服现有技术中存在的不足,提供一种利用阶段控温发酵技术提高低盐发酵鱼品质的方法。

为解决上述技术问题,本发明提供了如下技术方案:一种利用阶段控温发酵技术提高低盐发酵鱼品质的方法,其包括,

腌制:在鱼块中添加食盐和白砂糖,搅拌,腌制;

干燥:将经过腌制的鱼块进行干燥;

配料:调配配料;

拌料:将经过干燥的所述鱼块与所述配料混合进行拌料;

密封:将经过拌料的所述鱼块密封;

阶段控温发酵:分别在22~25℃条件下、30~32℃条件下发酵。

作为本发明所述利用阶段控温发酵技术提高低盐发酵鱼品质的方法的一种优选方案,其中:所述腌制,为添加鱼块重量3%的食盐和2%的白砂糖,搅拌均匀,在0~5℃条件下腌制2天。

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