[发明专利]一种口味蛇酱的制备方法及产品

说明书

本发明公开了一种口味蛇酱的制备方法及产品，包括以下步骤(1)蛇皮的预处理；(2)蛇皮粉焖制；(3)辅料炒制；(4)快炒；5)包装、杀菌和冷却。采用本发明所制备的口味蛇酱可明显简化口味蛇的制备，缩短口味蛇的制备时间；蛇皮胶原蛋白含量丰富，具有祛风湿和明目的效果，其韧性较大，难以咀嚼，一般不会用做食材。本发明通过将蛇皮冻硬后粉碎，得到蛇皮粉，解决蛇皮难以咀嚼的缺陷，不仅可使口味蛇拥有新的口感，而且具有一定的明目功效；其中，加入的杏仁粉具有明目作用，可提升酱料中蛇皮的明目效果；因蛇肉性凉，因而在本发明中特征性地加入了温性的豆蔻粉和祛胀气、助消化的葛缕子，可缓解食用口味蛇可能带来的潜在副作用。

技术领域

本发明属于食品酱料技术领域，具体涉及一种口味蛇酱的制备方法及产品。

背景技术

宁乡口味蛇，是湖南地方名菜之一，为湖南宁乡人胡建明所创，由于其口味独特，深受湖南人的喜爱。宁乡口味蛇的传统做法是：把蛇宰杀后，去除内脏、头尾和蛇皮，将切好的蛇肉放入开水中煮2~3min后捞出；接着热锅倒油，加入切好的老姜片和大蒜片，爆出香味后加入煮好的蛇肉段，快速翻炒8~10min，待蛇肉表面呈现焦黄色，加入干辣椒和干野山椒，继续翻炒，待辣椒爆出香味后加入高汤或开水没过蛇肉，大火蒸煮，待锅内煮开，将整锅倒入高压锅内，继续大火蒸煮，待高压锅冒气5 min后关火；开锅加入适量盐、鸡精、味极鲜，搅拌均匀倒入盆中，在表层撒上切好的葱和香菜即可。

目前，口味蛇的制备存在着蛇肉宰杀和处理过程非常麻烦，虽然可通过购买冷冻蛇肉解决，但会造成蛇皮的浪费，而且其制备过程过于繁琐，若配料比例控制不恰当也难以去除蛇肉的膻腥味，因而一般的家庭不会轻易尝试制作；在餐饮行业中，也由于其制备步骤复杂，导致口味蛇的制备时间过长，导致消费者需要等较长时间。

发明内容

本发明的目的是提供一种口味蛇酱的制备方法及产品，以解决目前口味蛇制作过程复杂、配料比例不恰当蛇肉膻腥味难以去除的问题。

本发明这种口味蛇酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）蛇皮的预处理：收集新鲜蛇皮，将蛇皮置于含食用小苏打的热水中进行搅拌浸泡，使粘附在蛇皮上的肉和磷自动脱落，将蛇皮捞出后，放入到液氮中浸泡，取出后立即放入低温粉碎机中粉碎，得到蛇皮粉；

（2）蛇皮粉焖制：向步骤（1）中所得蛇皮粉中加入丁香粉、陈皮粉、芫荽籽粉、花椒粉、百里香粉、红豆蔻粉，搅拌均匀，再加入食盐，于焖锅中焖制，得焖制过的蛇皮酱；

（3）辅料炒制：炒锅180~200℃过油，分别加入高良姜碎末、辣椒粉、杏仁粉、枯茗粉和葛缕子粉，高温炒制，得炒制过的辅料；

（4）快炒：将步骤（2）所得经焖制过的蛇皮酱倒入步骤（3）经炒制过的辅料中，进行快炒，边炒边加入于-2℃~-4℃冷藏的料酒，香油，得到口味蛇酱；

（5）包装、杀菌和冷却：步骤（4）中的口味蛇酱称量后进行包装和密封，得到酱包；将酱包放入杀菌锅中杀菌；杀菌完后，冷却，得口味蛇酱成品。

所述步骤（1）中，小苏打的质量百分含量为4~6%，热水温度为60~70℃，热水中浸泡时间1~2h，每隔15~30min搅拌一次；液氮处理时间为1~3 min，低温粉碎机的转速为300~400r/min。

所述步骤（2）中，蛇皮粉、丁香粉、陈皮粉、芫荽籽粉、花椒粉、百里香粉、红豆蔻粉和食盐的质量比为(3~5):(0.4~0.7):(0.75~1.25):(0.6~1.0):(0.4~0.7):

(0.4~0.7):(0.3~0.5):(0.8~1.4)；焖制时间为5~8min。

所述步骤（3）中，高良姜碎末、辣椒粉、杏仁粉、枯茗粉和葛缕子粉的质量比为(0.8~1.6):(0.4~0.8):（0.2~0.4）:（0.05~0.1）:（0.05~0.1），小炒温度为200~220℃，小炒时间为1~2 min。