[发明专利]一种全麦面包的制作方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种全麦面包的制作方法。将全麦粉、纤维素酶、清水、全脂牛奶、混合果泥、食盐、白砂糖和橄榄油倒入面盆中，揉成光滑的面团，然后酶解得酶解生面团，将面包活性干酵母用清水中溶解后加入到酶解生面团中充分揉匀后置于30℃恒温箱中发酵得发面团。将发面团分成小面团，然后至于烤盘上，在烤箱中烤18‑20分钟即得成品。本发明的全麦面包，口感细腻，果香浓郁，同时富含苷元型黄酮，所以本发明的面包不仅口感软糯香甜，还兼具了营养保健功效。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种全麦面包的制作方法。

背景技术

面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过发面、分割、成形、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品，面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。制作面包的小麦粉多以高筋面粉为主，这种面粉作出的面包口感香甜、柔软有弹性，但是高筋面粉与富含纤维素的全麦粉相比，膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分含量偏低，现在人吃饭都追求健康养生之道,显然全麦粉与高筋面粉相比对身体更为有益，但是全麦粉由于富含纤维素而使得口感粗糙，这是全麦粉最大的缺点，所以全麦粉很少用来制作面包或者制作面包时只能少量添加全麦粉。

发明内容

本发明的目的是提供一种不仅口感好，还兼具营养保健功效的全麦面包的制作方法。

本发明的目的是这样实现的：

将香蕉去皮后用果蔬打浆机打成香蕉果泥，将芒果去皮、去核后用果蔬打浆机打成芒果果泥，将香蕉果泥和芒果果泥按照质量比1:2的比例混合均匀得混合果泥。

称取一定质量的全麦粉，按每克全麦粉5-10个单位的比例称取纤维素酶，再称取全麦粉质量20%的清水、全麦粉质量20%的全脂牛奶、全麦粉质量20%的混合果泥、全麦粉质量1%的食盐、全麦粉质量5%的白砂糖和全麦粉质量10%的橄榄油，将称好的全麦粉、纤维素酶、清水、全脂牛奶、混合果泥、食盐、白砂糖和橄榄油倒入面盆中，揉成光滑的面团，然后至于48-52℃条件下酶解2-3小时后降温到30℃得酶解生面团。

称取全麦粉质量0.15%-0.25%的面包活性干酵母，加入30-50倍质量的清水中，搅拌均匀后加入到酶解生面团中充分揉匀，用一块保鲜膜盖起来放置于30℃恒温箱中发酵2-4小时即得发面团。

将发面团分成小面团，每个小面团80-120克，然后至于烤盘上，在烤箱中烤18-20分钟即得成品。

本发明的有益效果是：

第一，本发明的全麦面包，其主要原料全麦粉所含的粗纤维被纤维素酶水解后克服了口感粗糙的不足，使其口感变得细腻。

第二，本发明的全麦面包在酶解和烤制过程中，水果的香气也被最大限度地激活，使得本发明的面包果味浓郁，比市售的果味面包的水果香气还要浓。

第三，本发明的全麦面包在酶解过程中，香蕉和芒果中的糖苷型黄酮大部分转化成了功效更突出的苷元型黄酮，经测定，本发明的香蕉和芒果中的总的糖苷型黄酮转化成苷元型黄酮的转化率为65%，因此，本发明的面包还兼具了营养保健功效。

具体实施方式

将香蕉去皮后用果蔬打浆机打成香蕉果泥，将芒果去皮、去核后用果蔬打浆机打成芒果果泥，将香蕉果泥和芒果果泥按照质量比1:2的比例混合均匀得混合果泥。