[发明专利]一种提高猕猴桃脆片膨化率的联合干燥方法

说明书

本发明涉及一种提高猕猴桃脆片膨化率的联合干燥方法，步骤为：将猕猴桃片切成7～8mm的薄片，进行真空糖渍处理，时间为3～4h；将糖渍后的猕猴桃片进行负压微波预干燥，微波功率为6～10W/g，时间为6～10min，水分转换点为50～55％，将上述预干燥后的猕猴桃片置于压差膨化罐中，当温度达90～95℃时，停滞10min后，进行数次脉动闪蒸压差膨化干燥，闪蒸压力为0.24～0.26MPa，每次脉动间隔为5min，脉动次数3～5次，抽空干燥温度为60～65℃，抽空时间为2～4h。该方法显著提高了猕猴脆片的膨化率，可高达137.5％。

技术领域

本发明涉及一种提高猕猴桃脆片膨化率的联合干燥方法，属于果蔬脱水加工领域。

背景技术

猕猴桃是一种营养丰富的水果，尤其以维生素C含量最为丰富，高达100～420mg/100g。猕猴桃属呼吸跃变型果实，常温下不易贮藏，如果将其干制，则可弥补鲜食供应期短的不足。近些年，果蔬脆片日益受到消费者的青睐，不仅能延长其货架期，还能保持原有的营养成分。猕猴桃脆片常用的加工方法包括：油炸、真空冷冻干燥、热风干燥、微波干燥，其中，油炸猕猴桃脆片由于含油量较高而对人体健康有害；真空冷冻干燥后的脆片产品颜色、香气、营养保留率高，但由于耗时长，能耗高、成本昂贵而受限；传统的热风干燥后的猕猴桃脆片产品质地坚硬，营养损失较严重，且色泽不佳。因此研究能耗小，生产成本低，产品质量稳定的猕猴桃干燥技术具有重要的意义。

脉动压差闪蒸干燥是一种新型干燥技术，高温停滞阶段能够为物料内部的水分散失提供动力，加速水分迅速蒸发到外部空间，同时，瞬间泄压使物料内部气体迅速汽化闪蒸，引起物料结构发生膨胀现象，呈现出多孔状海绵状结构，赋予产品酥脆口感。多次脉动压差闪蒸能有效缩短干燥时间，同时增加产品膨化度。负压微波干燥是在真空条件下利用微波辐射进行干燥，负压条件下能促使水分在较低温度下快速蒸发，具有干燥效率高、营养成分损失少等优点，但是负压微波干燥物料容易产生过热烧焦等现象。因此采用微波联合其他干燥技术，比如脉动压差闪蒸，可以有效提高干燥效率和能源利用率，而且还可以提升产品的品质。

目前，在国内市场上，通过干燥工艺生产得到的猕猴桃脆片产品产品较少，形式单一，研究开发水平不足。因此开发绿色、非油炸、无添加的猕猴桃脆片食品，具有广阔的市场前景。负压微波联合脉动压差闪蒸干燥技术是一种新型的果蔬加工方式，首先用负压微波干燥技术对猕猴桃产品进行预干燥，脱去部分水分，达到高效干燥且营养成分损失少；预干燥至合适的水分转换点时再通过脉动压差闪蒸干燥，脉动闪蒸技术可以加速猕猴桃果肉中的水分蒸发，多次闪蒸使物料组织进行多次膨胀，可以显著提高猕猴桃片的膨化率，使其口感松脆；最后通过真空干燥至终点，能够较好地保存猕猴桃原有的形、色、香、味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种提高猕猴桃脆片膨化率的联合干燥方法。

技术方案：

一种提高猕猴桃脆片膨化率的联合干燥方法，其特征在于以新鲜的猕猴桃为原料进行选料分级、清洗去杂、去皮切片、护色糖渍、负压微波联合脉动压差闪蒸干燥、包装贮藏。具体步骤如下：

(1)选料分级：挑选七成熟到八成熟、无病虫害、无严重机械损伤、形状规整、大小基本一致的新鲜猕猴桃为原料；

(2)清洗去杂：用流动水清洗猕猴桃表面的绒毛，由于果实表面绒毛较多，清洗中尤其要注意蒂部和顶部，将粘附于称猴桃表面的污垢彻底洗净；

(3)去皮切片：用切片机切片，猕猴桃片的厚度为7～8mm；

(4)护色：将猕猴桃片置于0.5％的二水合氯化钙和0.5％的异维生素C钠的溶液浸泡护色，时间为60～80min；

(5)漂洗：将护色好的猕猴桃片用清水漂洗，捞起沥干，备用；