[发明专利]一种白菜保鲜冷藏工艺

说明书

本发明涉及提供一种白菜保鲜冷藏工艺，该工艺包括以下步骤：白菜原料的前处理、白菜材料预冷与除菌、白菜冷藏前体的初级冷藏、初冷白菜的多级升温和干雾控湿冷藏。本发明一种白菜保鲜冷藏工艺简单易行、效果显著，通过预冷、快速初冷、多级升温等冷藏工艺设置，配合无纺布间多层叠放代替码垛堆，以及调节冷库气体比例并通入臭氧、连续干雾喷雾保水的工艺方法，最大程度上将白菜的冷藏从对低温的依赖剥离，在保证蔬菜的新鲜品质的前提下克服传统白菜低温冷藏的缺陷。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种白菜保鲜冷藏工艺。

背景技术

随着农业技术的发展和蔬菜的产量增加，大量蔬菜需要通过冷藏工艺来进行保存。蔬菜冷藏工艺可以长时间的保持果蔬的色、香、味和新鲜状态，不受季节的限制，而且冷藏蔬菜一直控制在低温环境中,其内部的各种生化反应也受到抑制，速冻运输中不会丢失蔬菜中的营养，是一种具有发展前景的方便食品。传统白菜冷藏工艺速对原材料要求比较高，需要是品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染，而且收获后要求不浸水、不捆扎、不重叠受压并及时运输，从采收到速冻，视品种的不同控制在短时间，以保证原料的新鲜度。而且传统白菜冷藏工艺存在以下问题，码垛白菜容易重叠受压，并且占用空间大、储藏和运输效率低、流通成本大。另外，新鲜白菜需要高湿度的贮藏环境来保持，但如在0℃以下的常用冷库中，白菜就有结冰的危险，同时现有库房的制冷系统会除去贮藏室空气中的水分，但干燥空气会加剧白菜内部水分的蒸发，从而加快了失水速度，导致出库的冷藏白菜等产品失重、经济价值降低。目前新发明中冷藏方法在现有技术中大多为以果肉类果蔬为保藏对象，如中国专利CN104522550、CN102302050、CN103039590分别公开了几种针对果蔬的冷藏方法，其以带皮果肉类果蔬为冷藏对象，入库方式依然为码垛堆放，在冷藏与保水上的技术工艺均无法等价适用在以叶片为主体的蔬菜冷藏领域。

发明内容

本发明要解决的技术问题是如何克服现有技术的上述缺陷，提供一种白菜保鲜冷藏工艺。

为解决上述技术问题，本白菜保鲜冷藏工艺包括以下步骤：

步骤(1)——白菜原料的前处理：选取同批次采收的新鲜的白菜，筛分为无病虫侵蚀和腐烂痕迹的一级原料和有病虫侵蚀活腐烂痕迹的二级原料，将二级原料剥去外层有病虫侵蚀活腐烂痕迹的叶片，与一级原料一起以大量水将冲洗干净，得到白菜材料；

步骤(2)——白菜材料预冷与除菌：将经步骤(1)得到的白菜材料分为重量相同的若干份，将其中一份均匀放置在一张多层无纺布上，再用另一张相同的无纺布铺盖于该层白菜材料上，以此类推形成多层叠放的白菜材料，将该多层叠放的白菜材料置入冷库中，在温度3℃～6℃下预冷4～6h，取出后放在紫外消毒架上，用紫外消毒灯上下均匀辐射，得到白菜冷藏前体；

步骤(3)——白菜冷藏前体的初级冷藏：将经步骤(2)得到的多层叠放的白菜冷藏前体密封储存于环境温度为-0.5℃～-1.5℃、湿度为空气相对湿度的60％～70％的冷库中，并将冷库中的气体成分调节为并氧气体积分数为3％～5％，二氧化碳体积分数5％～8％，并充入少量臭氧，得到初冷白菜；

步骤(4)——初冷白菜的多级升温和干雾控湿冷藏：将经步骤(3)得到的初冷白菜分别于升温至1～3℃，维持3h，在升温至6～8℃，维持3h，最后升温至9～11℃，并维持在该温度下冷藏，升温过程中，冷库中设置连通压缩空气的干雾喷雾器，该干雾喷雾器向冷库内喷出有小于10um的水滴，即得到最终的冷藏白菜

进一步的，步骤(3)所述的充入冷库的臭氧体积分数1％～3％。

进一步的，步骤(2)所述紫外辐射的紫外线的波长为88nm，辐射剂量为1.3～1.8KJ/m²。