[发明专利]一种油泼酱辣子产品及其加工方法

权利要求书

1.一种油泼酱辣子产品的加工方法，该油泼酱辣子产品中包括肉、莲藕、胡萝卜、辣椒粉、黄豆酱、调味料和食用油，其特征在于：所述肉用鸭肉；所述食用油用压榨菜籽油；所述辣椒粉为秦椒粉；所述调味料由五香粉、姜粉、花椒粉组成；并用下述步骤制得：

步骤1、采购冷冻鸭只入微波炉解冻，人工对解冻鸭只骨肉分离处理得鸭肉、鸭架，其中鸭肉入切肉机制得0.6×0.6×0.6cm³的鸭肉丁；

步骤2、将步骤1的鸭肉丁加料酒、粉末状淀粉入搅拌设备混合搅拌腌制10-20min；放入85-120℃的压榨菜籽油油锅内浸没后捞出，得2-3分熟定型、香黄处理的过油鸭肉丁备用；

步骤3、莲藕、胡萝卜、茭白洗净去皮切得体积小于0.3×0.3×0.3cm³丁状物，用10％浓度盐水浸泡10-20min后捞出，入10-15％浓度淀粉水溶液浸润6-10s捞出控水5min；并将三者用漏网容器盛装后入步骤2使用的油锅在85-120℃油温内浸没后捞出得1-2分熟定型处理的过油蔬菜丁备用；

步骤4、将步骤1得到的鸭架入煮锅用冷水烹煮，煮锅内放入用纱布包裹的特制降火香料，并加入用榨汁机榨制的冬瓜浆；开大火待水沸腾翻滚15min后转文火熬制1.5-2小时，过滤得具有润肺降噪功能的鸭架高汤；并将鸭架高汤不低于40℃恒温贮存留用；

步骤5、取步骤3油锅内1-2％重量份的压榨菜籽油倒入炒锅，待炒锅内油温达180-200℃时将步骤2的过油鸭肉丁倒入炒锅快速翻炒，同时加入五香粉、姜粉、花椒粉、黄豆酱快速翻炒搅拌均匀，再添加步骤3过油蔬菜丁至炒锅内，将火调小以120-150℃的中低温油温连续翻炒烹饪锅内食材至七成熟时；取步骤4食材鸭架高汤倒进炒锅内，且鸭架高汤加入体积不超过锅内食材体积的五分之一，转大火开盖收汁至食材八成熟关火之前，加入山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠搅拌均匀；

步骤6、在步骤5的食材表面均匀铺上厚度不超过3mm并经脱水干燥处理的秦椒粉，再于秦椒粉表面中部撒上特制香化处理的具有完整形态的芝麻、杏仁、松子仁混合物；

步骤7、取步骤3油锅内40-80份的压榨菜籽油加热至200℃后冷却，至80-90℃时泼向步骤6的秦椒粉和芝麻、杏仁、松子仁混合物表面；在秦椒粉与热油接触翻滚起泡的过程中，淋入少量陈醋炝香；

步骤8：向步骤7制得的食材容器内加入味精搅拌，用紫外线灯管杀菌，用玻璃瓶低温灌装并封装出品。

2.用权利按要求1所述的油泼酱辣子产品的加工方法所得到的产品，其特征在于，该加工方法加工制得的油泼酱辣子产品包括以下重量份数的原料：鸭只100份；料酒10-20份；淀粉20-50份，其中，步骤2鸭肉丁用淀粉5-10份；压榨菜籽油≥1000份；水≥1000份；食盐15-20份；莲藕100份；胡萝卜100份；茭白100份；冬瓜30-50份；特制降火香料30-50份；五香粉10-15份；姜粉5-8份；花椒粉2-3份；黄豆酱10-15份；秦椒粉80-100份；芝麻20-25份；杏仁10-15份；松子仁5-10份；陈醋10-25份；味精0.5-0.8份；山梨酸钾0.2-0.5份；D-异抗坏血酸钠0.2-0.5份。

3.根据权利按要求1所述的油泼酱辣子产品的加工方法，其特征在于：步骤4中特制降火香料由以下重量百分比的原料组成：5％的葱白、10％的梨皮、10％的白萝卜皮、2％的生姜、14％的罗汉果、5％的排草、8％的桂皮、5％的八角、2％的砂仁、1％的山奈、2％的香叶、5％的丁香、2％的川明参、2％的甘松、8％的甘草、7％的白芷、3％的迷迭香、5％的小茴香、2％的肉蔻、1.5％的甘牛至、0.5％的白蔻。

4.根据权利要求1所述的油泼酱辣子产品的加工方法，其特征在于：步骤4中冬瓜浆用洗净、去皮、去籽的冬瓜切块放入榨汁机连续搅拌榨制2-3min制得。

5.根据权利要求1所述的油泼酱辣子产品的加工方法，其特征在于：步骤6中特制香化处理的芝麻、杏仁、松子仁在刷压榨菜籽油的炒锅内以70-80℃油温连续翻炒15-25min制得。