[发明专利]麦仁酱的生产方法在审
申请号: | 201810292379.6 | 申请日: | 2018-03-30 |
公开(公告)号: | CN108618111A | 公开(公告)日: | 2018-10-09 |
发明(设计)人: | 刘伟 | 申请(专利权)人: | 山东正信味业食品有限公司 |
主分类号: | A23L27/60 | 分类号: | A23L27/60;A23L7/104 |
代理公司: | 济南金迪知识产权代理有限公司 37219 | 代理人: | 张宏松 |
地址: | 252000 山东省聊城市东昌府区经*** | 国省代码: | 山东;37 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 麦仁 通风制曲 成曲 曲料 接种 脱皮 小麦 浅棕红色 熟料冷却 咸味 繁殖期 酱香味 金黄色 菌丝体 麦香味 粘稠 孢子 床料 酱香 浸曲 平铺 水中 芽期 蒸煮 整粒 酯香 发酵 浸泡 生产 保留 | ||
1.一种麦仁酱的生产方法,包括步骤如下:
(1)将脱皮后的麦仁加水浸泡8~12小时,浸泡后进行蒸煮,得熟料;
(2)熟料冷却至35℃以下,向冷却后的熟料中接种拌和小麦粉的种曲,翻拌均匀,得接种后的曲料;
(3)将曲料平铺至曲床料上,然后进行通风制曲,通风制曲包括育芽期、菌丝体繁殖期和孢子着生期三个阶段,得到的成曲呈黄绿色,无硬曲、花曲、烧曲,水分含量在23~25%,成曲淀粉酶活力大于等于600U/g(干基);
(4)将得到的成曲加入温度40-50℃、浓度为12-16°Be'的盐水中浸曲3天,浸曲过程中保持温度在40-50℃,得发酵料;
(5)将发酵料在温度40-60℃下发酵30-40天,得到麦仁酱。
2.根据权利要求1所述的麦仁酱的生产方法,其特征在于,步骤(1)中,向脱皮后的麦仁中加入脱皮后的麦仁重量0.6-1.0倍的水进行浸泡,蒸煮采用常压蒸煮或加压蒸煮的方式,常压蒸煮时间80-100分钟,加压蒸煮排冷空气后,升压至0.115Mpa,蒸煮时间为10~15分钟。
3.根据权利要求1所述的麦仁酱的生产方法,其特征在于,步骤(2)中,熟料冷却为采用风冷机风冷降温的方式进行冷却,拌和小麦粉的种曲中种曲的加入量为脱皮后的麦仁重量的0.1-0.3‰;拌和小麦粉的种曲中小麦粉与种曲的质量比为8-12:1。
4.根据权利要求3所述的麦仁酱的生产方法,其特征在于,所述的种曲为以米曲霉或酱油曲霉为原始菌株培养的种曲,孢子数大于等于2.8×10^10个/g(干基),绿色或黄绿色,有曲香、孢子密集杂菌小于等于5.0×10^8,含水量小于等于13%,孢子发芽率大于等于60%。
5.根据权利要求1所述的麦仁酱的生产方法,其特征在于,曲料平铺厚度为20-30cm,育芽期为曲料入箱后进行通风,使曲料品温均衡至30~32℃,静止培养5-8h,曲料品温逐渐上升,然后间断输入循环风,使料温保持32-34℃,继续培养6~8h,曲料表层出现白色绒毛状菌丝,内部有菌丝繁殖,曲料结块,间断通风品温无下降时,进入菌丝体繁殖期。
6.根据权利要求1所述的麦仁酱的生产方法,其特征在于,菌丝体繁殖期为:当曲料温度持续上升,输入冷风,使曲料品温降至33-36℃,翻曲,继续通风;使品温保持在33-36℃,经6-10h的通风培养,曲料二次结块,再进行一次翻曲进入孢子着生期。
7.根据权利要求1所述的麦仁酱的生产方法,其特征在于,孢子着生期:二次翻曲后,曲料品温上升,曲料表层菌丝体顶端开始有孢子着生,并随着时间的延长,曲料颜色逐渐变黄,进行连续输入循环风,调节室温和相对湿度,使品温保持在33-36℃,孢子着生16-20h,孢子由黄变绿,曲料结成松软的块状,即为成曲;总制曲时间控制在30~32小时,品温控制30~38℃,湿度大于等于85%。
8.根据权利要求1所述的麦仁酱的生产方法,其特征在于,步骤(4)中,成曲的加入量与盐水的质量比为:10:(5-6)。
9.根据权利要求1所述的麦仁酱的生产方法,其特征在于,步骤(5)中,发酵分为三个阶段;发酵在水浴中进行,前期水浴温度控制在50℃~55℃,发酵料品温在38-42℃,发酵8-12天,每天打耙一次;中期水浴温度控制在55~60℃,发酵料品温在40~45℃,每天翻酱一次,发酵8-12天;后期水浴温度控制在40℃,发酵料品温在30~35℃左右,发酵10~15天即为麦仁酱。
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